やわらかいチャーシューを作りたい!!話題の低温調理なら簡単にできる!!

あなたの好きなチャーシューはなんですか？

街中でいきなり出会った人にそんなことを聞かれたとしたら
そいつは間違いなくナンパですのでガン無視していただいて良いと思いますが
時に友人・知人との雑談の中でそんな話題があがることもあるかもしれません。

「しっかりと味がついてるのが好き！」
「一口で食べきれないような大きいのが良い！」
「分厚くて食べ応えのあるのが好きだ！」

恐らく色んな声が出てくるのではないでしょうか？
しかしやはり多くの人が口を揃えて美味しいと答えるチャーシューといえば

「ホロホロとしてトロけるような食感の柔らかいチャーシュー」なのではないでしょうか？

そこで今回は理想のチャーシューを追い求めてみました！
おいしいチャーシューのレシピもご紹介しますのでぜひ最後までご覧いただけると嬉しいです！

この記事でわかること

1.チャーシューが固くなってしまう理由！
2.やわらかいチャーシューを作る方法！
3.「低温調理」なら簡単にチャーシューが作れる!

低温調理なら簡単にチャーシューがつくれるってホント!?

そんなあなたには、当記事が参考になりますよ。
ぜひご覧ください(｀･ω･´)ゞ

理想のチャーシューは「やわらかくて、とろとろ」
チャーシューが固くなる！！助けて！！
「やわらかいチャーシュー」を作るにはどうしたらよいか？
最近人気のロゼチャーシューが低温調理なら簡単に作れる!?
低温調理器で作る！ロゼチャーシューのレシピ
通販で買えるオススメの「低温調理器」をご紹介！
おわりに

理想のチャーシューは「やわらかくて、とろとろ」

お店で買うのではなく自分の手でチャーシューを作ろうと考えた時
作り方をネットで調べる方も多いと思います。

実際、インターネット調べてみると「口の中でホロホロと崩れるような、とろとろなチャーシュー」を
作れるようになりたいと思う方が多いようですね。

おいしいですもんね…ラーメン屋さんでよく食べる、とろとろなチャーシュー…。

「豚肩ロース」にするか「豚バラ」にするか…。
どの部位を選ぶかでも味や食感は変わってきますからチャーシュー作りは奥深いです。

こうして色々なサイトをみてみると
時に苦痛の叫びが聞こえてきます…。

「チャーシューが固くなる…パサパサしてる…」
「チャーシューが柔らかくならない…どうすればいいの…」

どうやらチャーシュー作りの難関ポイントのようです…。

せっかく休みの日に早起きしておいしいチャーシューを作ろうと一念発起して作った結果が
固くてパサパサのチャーシューなんて事になってしまったら目も当てられません。

ホントはピンク色をしたおいしいチャーシューができるハズだったのに
目の前に広がるのは日曜日の終わりを告げる紅くて物悲しい夕焼け…
なんてことにはなりたくないものです。

「どうすれば柔らかくチャーシューを作れるのか」

これこそがおいしいチャーシューの作り方の要点であり、チャーシューが目指すべき姿。
そこで私も柔らかくておいしいチャーシューを調べてきましたのでまとめていこうと思います。

チャーシューが固くなる！！助けて！！

チャーシューの作り方において一番の難関は、「固くなること」です。
恐らく皆様が一番頭を悩ませるところだと思います。

チャーシューが固くなる理由は「タンパク質の凝固」です。

やわらかく透明な卵の白身を加熱すると固まって白くなりますが
これもタンパク質の凝固が原因です。

肉はタンパク質なので加熱しすぎると固くなってゴムのような食感になってしまいます。
ではどうすれば「やわらかい」チャーシューが作れるのでしょうか

チャーシューは煮込む料理です。
チャーシューの作り方において「煮込む」という工程は欠かせません。
少なくとも何らかの手法で熱を加える必要があります。

しかし先ほども説明したとおり、肉は熱で凝固します。
熱を加えれば固くなるのです。

しかしながら皆さんは既に体験しているはずです。
あのとろけるようなしっとりとしたじんわりと口の中に拡がるような旨みを持ったチャーシューを。

つまりなんらかの方法を使えば、熱を加えてもやわらかいチャーシューを
作ることが出来るということです。引き続き追求していきましょう。

「やわらかいチャーシュー」を作るにはどうしたらよいか？

ラーメン屋さんのやわらかいチャーシューが再現できる
そんな「魔法のような方法」はこれです！

それは、「長時間、弱火で、煮込むこと」です。

そして「長時間煮込めば煮込むほどよい」ということです。
最低でも3時間以上煮込む必要があります。

これが、我々の求める「やわらかくて、とろとろな」チャーシューの作り方の極意です。

たんぱく質は熱で凝固しますが、低温の熱を長時間かけてじっくり加えることで、
やわらかく調理できるのです。

脂も溶け、赤身の肉繊維もほぐれ、味がしみこみやすくなります。

この作り方を守れば、素人でもラーメン屋さんのチャーシューを
自宅でも、安価に気軽に味わうことができるのです。

「じゃあなんで弱火で長時間やれば固くならないの？」

まあ当然のギモンです。
恐らくネットで色々なサイトを検索した方なら何らかの形でこの結論に辿りついたことでしょう。

ネットには多種多様な情報が氾濫しています。
それは不確かなものだったり、信憑性の薄いものだったり
科学的根拠のないウワサも多くあります。

しかしこれには明確な根拠があります。

タンパク質は60℃を超えると凝固反応が始まります。
つまり肉が柔らかさを失い、固くなり始めるということです。
これが68℃を超えると離水してパサつき始めます。

では60℃以下で煮込めば良いのかというとそんな単純な話ではありません。

特に5℃〜55℃のエリアは様々な微生物が繁殖するだけでなく
毒素の分泌が活性化される温度帯になります。

皆さんは2000年に発生した雪印集団食中毒事件をご存知でしょうか？

これは当時の雪印乳業の工場で停電が起きたことにより
タンク内の脱脂乳が20度以上に温まった状態で約4時間も放置された状態となりました。

これにより脱脂乳内では病原菌である黄色ブドウ球菌が繁殖したことに加え
黄色ブドウ球菌による「毒素」の分泌も進みました。

この事態に当時の工場責任者は殺菌装置で黄色ブドウ球菌を死滅させれば大丈夫だと判断し
事態を隠蔽して製品を出荷します。

発想的には賞味期限の切れた牛乳でも煮沸消毒すれば大丈夫！
と言っているようなもので実にお粗末であると言わざるを得ません。

だって殺菌装置で黄色ブドウ球菌は殺菌できたとしても
「分泌された毒素を無毒化」することはできませんからね。

これにより主に近畿圏を中心に14800人が発症。戦後最悪の被害となりました。

雪印乳業食中毒事件｜沿革｜雪印メグミルク株式会社

雪印メグミルクの沿革

この出来事からも毒素の分泌が活性化する5〜55℃は絶対に避ける必要があります。

タンパク変性と細菌の毒素分泌の不活性化を考えると
65℃がギリギリのラインといえるでしょう。

また低温になるので短時間となると細菌の死滅に時間がかかることになります。
その点からも長時間加熱する必要があります。

この条件を満たす調理方法が「長時間、弱火で、煮込むこと」だったのです。

簡単なようですが、実は根気のいる作業です。焦がすことだけは絶対に許されないため、
チャーシューを作る際は気が抜けません。しかも長期戦です。
でもおいしいんです！

それだけ、やわらかいチャーシューは、人々の心を鷲掴みにして離さないものであるといえます。

最近人気のロゼチャーシューが低温調理なら簡単に作れる!?

これまでのことから弱火で長時間、煮込めば煮込むほどおいしくなるということはわかりましたが
じっさいやるとなるとハードルがとても高いですよね…。

特に忙しい現代人は火事や子供がヤケドするという不安があっても
温度計と睨めっこしながら長時間コンロの前に張り付くことなんてとても出来はしません。

ですが、コンロの前に張り付かなくても
やわらかくて、とろとろなおいしいチャーシューを作る方法があります。

それが「低温調理」という方法です！
実はラーメン屋さんで使われるチャーシューも多くが低温調理法を用いています。

最近は「やわらかジューシー」がチャーシューの主流と言われています。
そんなロゼチャーシューに用いられているのが「低温調理」と呼ばれる方法です。

「低温調理」については下記の記事で詳しく解説しています！

低温調理器で作る！ロゼチャーシューのレシピ

低温調理器で作れるロゼチャーシューのレシピを載せますので実際に作ってみましょう。

材料
・豚肩ロース(直径6cm)：500g
・長ネギ(青い部分)：1/4本(50g)
・ショウガ：1片(10g)
・(A)砂糖：大さじ2強
・(A)醤油：大さじ2と1/2
・(A)酒：大さじ1
・(A)塩：大さじ1/3
・(A)ごま油：小さじ1

①豚肉をタコ糸で縛り味がよく染み込むように全体をフォークで奥深くまで刺す。

②長ネギを縦半分に切ってから斜め切りにする。ショウガは太めの千切りにする。

③①と②を耐熱袋にいれ、(A)の調味料を入れて軽く揉み、全体に行き渡らせる。
　空気を抜くようにして袋を閉じ、冷蔵庫で一晩寝かせる。

④豚肉の入った袋を湯煎器に入れ、65℃で3時間湯煎する。

⑤豚肉を厚さ3mm程度にスライスして器に盛り、煮汁をかけて完成。

湯煎調理した後に殻を剥いた固茹で卵を一緒に入れてしばらくおくと
美味しい煮卵を作ることができます！