焼肉屋さんでカルビを注文するとお店によってカルビの見た目や味が違っていたりします。霜降り肉やそうでないもの、脂と赤身が層になっているものいないものなどいろいろです。
テーブルに運ばれてきたカルビを見て、「ん？これカルビ？なんだか期待していたカルビと違う」と感じたり、ロースとカルビを同時に注文したら見た目も味もそっくりで、焼いているうちにどっちがどっちかわからなくなってしまったなんてこともありました。
個人的には「カルビ」は脂がのった赤身のお肉で、口の中で脂がじんわりとろける美味しいお肉という感覚で注文しているのですが、みなさんはどうでしょう？
「カルビって何？どこの部位なの？」と質問されたらどう答えたらよいのでしょう？
1. 「カルビ」とは？
「カルビ」というのは韓国語で“あばら骨“を意味するのだそうです。韓国ではあばら骨が見えてしまいそうなくらい痩せている人のことを冗談で「カルビ」と呼ぶこともあるのだとか。
お肉でいう「カルビ」は韓国では“あばら骨周辺のお肉”を指して、骨のついた牛バラ肉のことを「カルビ」、骨なしのものは「カルビサル（カルビ肉）」とそれぞれ区別して呼ぶそうです。
日本では「カルビ」といえば“焼肉”ですが、韓国では焼肉以外の料理にも用いられ、中でも「カルビタン」という鍋が有名のようです。
また、「カルビ」には“あばら骨周辺のお肉”という意味以外に“焼き物”という意味でも用いられ、豚肉を醤油だれにつけて焼いたものは「デジカルビ」、鯖の開きを焼いたものは「コカルビ」などと呼ばれているそうです。
2. 日本の「カルビ」はどこの部位？
「ばら肉」の“ばら”は“あばら”の“ばら“ともいわれていて、韓国の「カルビ」と同じ”あばら骨周辺のお肉“を指します。
ということは、「カルビ」も「ばら肉」も呼び方が違うだけでどちらも同じ部位と考えてよいということでしょうか？
スーパーの精肉コーナーに並べられているお肉をみると、「ばら肉」は薄切りで、「カルビ」は焼肉用として四角い札のような形で売られていることがほとんどです。
違いはそのカットの仕方だけで、「ばら肉」を焼肉用にカットすれば「カルビ」になるということなのでしょうか？
「ばら肉」は大きく、肩に近い側の部位と後ろ足に近い側の部位の二つの部位に分けられます。肩側の部位は「かたばら」、後ろ足に近い部位は「ともばら」と呼ばれます。
「かたばら」はあばら骨の外側の部分で、筋肉質で固めの肉質です。角切りにして煮込みなどに使用されることが多い部位ですが、「かたばら」の中でも「三角ばら」と呼ばれる部位は、ほどよく霜降りになった赤身で、薄くスライスして「カルビ」として提供されます。
焼肉でいちばんおいしい部位がこの「三角ばら」ともいわれていますが、牛1頭から2枚しかとれない貴重な部位なのだそうです。
「ともばら」は赤身が多く焼肉には最適な部位といわれていて、「カルビ」として多く利用されるのがこの部位です。中でも「かいのみ」や「ささ肉」といわれる部位が「カルビ」になるのが一般的です。
「ともばら」の中でもお腹の上のほうの脂と赤身が層になっている「三枚ばら」と呼ばれる部位は、「カルビ」ではなく煮込み料理や炒めものなどに適しているそうです。
と、このように、「カルビ」は「ばら肉」の一部なのですが、「ばら肉」がすべて「カルビ」になるというわけではないようです。
3. そもそも「カルビ」って部位なの？
韓国語では「カルビ」＝「ばら肉」のようですが、日本でいう「カルビ」は韓国の「カルビ」とはちょっと認識が違っている気がします。
「カルビ」＝「焼肉」のイメージがありませんか？
逆にいうと、「ばら肉」といわれれば鍋や煮込みや炒めものなどいろいろな料理が思い浮かびますが、「カルビ」といわれたら焼肉以外の料理は考えつきません。
すき焼き用に薄く大きめにスライスされた「ばら肉」に「カルビ」という表示がついて売られていたら、とても違和感を感じるでしょう。
日本でいう「カルビ」は、「ばら肉」という部位として考えるよりも、「ばら肉」の一部を主に使用した焼肉のメニューと考えるほうが適当のような気がします。
お店によっては「肩ロース」にあたる部位を「特上カルビ」として出しているところがあったり、いくつかの部位を混ぜて「カルビ」としているところもあるそうで、「カルビ」かどうかの判断や“上”とか“特上”という格付けも、どこかの希少部位だからとか、霜降りが全体の何％以上だからとかという明確な決まりがあるものではなく、その霜降り具合やお肉の状態をお店が判断して決めているのだそうです。
そういえば、あるとき焼肉屋さんのメニューに「カルビ」がなくてがっかりしたことがありました。その焼肉屋さんのメニューには「カルビ」がなくて「ばら肉」があったのです。
焼肉で「ばら肉」といわれてもピンとこなくて、「カルビ」より格下という間違った思い込みも手伝って残念な気持ちになってしまったのですが、ある意味このお店はどのお店よりもメニュー表記が正確だったのかもしれません。
おわりに
日本では、「三角ばら」、「かいのみ」、「ささ肉」といった「ばら肉」の一部の部位が「カルビ」として提供されるのが一般的ですが「カルビ」としての明確な定義づけはなく、「カルビ」の判断はお店任せということのようです。
お店によって出される「カルビ」のイメージが違っているのはそういう理由からなのでしょう。
“上”や“特上”といった格付けもお店によってまちまちで、「カルビ」として出されるお肉の質によって、お店の良し悪しが判断できるともいえるかもしれません。
次に焼肉を食べに行くときには「カルビ」に注目して、「カルビ」の美味しい焼肉屋さんを探してみるのもいいかもしれません。
