みてください！最高級の「A5ランク牛」ですよ！
こんな感じでサシのはいった牛肉を紹介する通販番組を見たことある方も多いと思います。
そんなあなたに質問です！
「A5ランク」ってなに？
「A5ランク」が何かもわからないで「A5ランク牛はおいしい！」と叫んでいる
日本人のなんて多いことか(某女性アナウンサー風
確かに美味しい肉であることはわかってもどんな基準で判断しているのかは
知らないという方も多いのではないでしょうか？
というわけで今回は「今更聞けない牛肉格付け解説」といきたいと思います！
よく聞くA5A4の格付け基準に加えてサシの入り具合をより詳細に分類した「B.M.S.」！
さらには脂身の質に注目した最新トレンドの「不飽和脂肪酸」まで！
牛肉のランク付けの話をバッチリ解説していきます！
この記事でわかること
1.「A5ランク牛」ってどういう意味？
2.「B.M.S.」って何？
3.脂の「質」に注目した「不飽和脂肪酸」の魅力とは!?
「A5ランク牛」って言われてもよくわかんない…。
そんなあなたには、当記事が参考になりますよ。
ぜひご覧ください(｀･ω･´)ゞ
B5よりA5が美味しいとは限らない!?等級の意味を解説!
ではまず具体的なランクの説明に入る前に格付けの趣旨をざっくり解説しておきましょう。
いわゆるA5やA4と呼ばれる格付けは「公益財団法人 日本食肉格付協会」が
農林水産省の承認を得て制定した「牛枝肉取引規格」に基づいて実施しています。
国のバックアップを得て肉の格付けをすることで公正な取引や適正価格の形成
更には業界全体のレベルアップをはかろうとしたものです。
この格付けで判断されるポイントが「歩留等級」と「肉質等級」です。
歩留等級には「A〜Cの3等級」があり、肉質等級は「5〜1の5等級」あります。
この２つの組み合わせでA5やB5といった皆さんがよく目にする等級が決まるわけですね。
これら等級の判断には枝肉が使用されます。
枝肉とは牛から血液や皮、頭部、内臓などを取り出した状態のものです。
食肉加工場で大きな肉がぶら下がっている写真が時々テレビなどで出たりしますが
おおよそそのイメージで大丈夫です。
その中でも等級判別に使われるのが第6〜7肋骨間にある
「ロース芯」と呼ばれる部分の断面になります。
歩留の基準は以下の通りです。
| 等級 | 歩留基準値 | 歩留 |
| A | 72以上 | 部分肉歩留が標準より良いもの |
| B | 69以上72未満 | 部分肉歩留が標準のもの |
| C | 69未満 | 部分肉歩留が標準より劣るもの |
いまいちピンとこない説明文ですよね…。
「部分肉歩留」ってなんのことやねん！って感じだと思います。
簡単にいうと「食肉として使用できる割合の高さ」を判断するための基準になります。
もう少し具体的に説明しましょう。
実は枝肉は全て100%食肉として使えるかといえばそういうわけではありません。
鶏肉の丸焼きを連想していただくとわかりやすいですが
肉以外にも、骨やスジといった食べられない部分は色々ありますよね？
部分肉とは「枝肉から骨などを取り除いたもの」を指しますが
骨以外にも余計な脂やスジは牛にも当然存在します。
枝肉のうち部分肉になるのが全体の70%くらいでさらにお店に並ぶ精肉となると
部分肉の80%程度であると言われているので
仮に枝肉が500kgあったとしても実際に精肉として使えるのは280kgくらいになってしまいます。
つまり「食肉として使える部分が多い枝肉は価値が高い」ということになります。
この使える部分が多いことを示した等級が「歩留等級」ということになります。
カンの良い方なら気付いたかもしれませんが
「歩留等級」の良し悪しは味とは関係ありません。
AからCといういかにも味のランクに関係ありそうな感じなので
「B4よりもA4のほうが美味しそうだ！」という印象になりがちですが
実際には逆に「A4よりもB4のほうがおいしい！」という可能性もあるということになります。
とはいえ和牛に限定すると歩留がBやCになるケースは稀です。
実際2021年の格付結果によると和牛全体の89.3%がA等級になっています。
そもそもBやCの和牛に出会う確率自体が低いと言えるでしょう。
また後述しますが「肉質等級」が5等級の和牛は歩留もAになる傾向にあるようです。
味に直結!?霜降り度合いを表す「肉質等級」
「肉質等級」とはその名の通り肉質を表す等級になります。
「歩留等級」と違い、こちらは牛肉の味に関係する等級になります。
評価項目は「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の４つで
それぞれ5〜１の等級判断が行われます。
| 等級 | 脂肪交雑 | 肉の色沢 | 肉の締まり及びきめ | 脂肪の色沢と質 |
| 5 | 胸最長筋並びに背半棘筋 及び頭半棘筋における 脂肪交雑がかなり多いもの | 肉色及び光沢が かなり良いもの | 締まりはかなり良く きめがかなり細かいもの | 脂肪の色、光沢及び 質がかなり良いもの |
| 4 | 胸最長筋並びに背半棘筋 及び頭半棘筋における 脂肪交雑がやや多いもの | 肉色及び光沢が やや良いもの | 締まりはやや良く きめがやや細かいもの | 脂肪の色、光沢及び 質がやや良いもの |
| 3 | 胸最長筋並びに背半棘筋 及び頭半棘筋における 脂肪交雑が標準のもの | 肉色及び光沢が 標準のもの | 締まり及びきめが 標準のもの | 脂肪の色、光沢及び 質が標準のもの |
| 2 | 胸最長筋並びに背半棘筋 及び頭半棘筋における 脂肪交雑がやや少ないもの | 肉色及び光沢が 標準に準ずるもの | 締まり及びきめが 標準に準ずるもの | 脂肪の色、光沢及び質が 標準に準ずるもの |
| 1 | 胸最長筋並びに背半棘筋 及び頭半棘筋における 脂肪交雑がほとんどないもの | 肉色及び光沢が 劣るもの | 締まりが劣り又は きめが粗いもの | 脂肪の色、光沢及び 質が劣るもの |
等級は各評価ごとに評定され最終的にはその中で一番低いものが「肉質等級」になります。
つまり４項目のうち３項目で「５等級」の評価を得たとしても
残り１項目が「４等級」になった場合は「４等級」の肉として扱われます。
それこそ「A5ランク」を獲得するためには
全ての項目で「５等級」にならないといけないわけです。
さてお気づきの方もいらっしゃると思いますが「肉質等級」も
あくまで見た目での評価であり、実際に味見して判断しているわけではありません。
とはいえ霜降り度合いを判断する「脂肪交雑」の項目もありますし
「肉の締まり及びきめ」も肉質の柔らかさを判断する指標になるので決して無関係ではありません。
見た目に関しても良いに越したことはないですし、やはり「肉質等級」は重要な要素であると言えるでしょう。
結局のところ、A5の肉はどんな肉？
まとめるとA5の肉というのは「枝肉から標準以上に肉がとれて、なおかつ、肉にサシがきめこまかく入り込んでいて、筋繊維が締まっていてきめが細かく、脂肪自体も色つやがよくて質がよい肉」ということになります！値段が高いのもナットクですね！
しかしA5ランク牛は最高級だから希少なのかというとそういうわけではありません。
実際2021年の格付結果ではA5ランクに認定されたのは和牛全体の46%にもなります。
これは牛肉輸入自由化などで以前よりも和牛全体のレベルがあがったことの証とも言えますが
そうなると最高級を判断するための新しい基準が必要になります。
サシの入り具合をより細分化した「B.M.S.」とは？
A5ランクの肉が50%近くあるとなると最高級肉を区別するためには
何か別の基準があった方がいいという話になりますね。
そこで登場するのが「B.M.S.」という制度です。
これは「ビーフ・マーべリング・スタンダード」と呼ばれるもので
先ほど紹介した格付等級よりも脂肪交雑の入り具合をさらに細かい12段階に分類することで
サシの入り具合をより細分化したものになります。
これによりA5ランク牛もさらにNo.8から12までとより細分化できるようになりました。
基準写真をみるとわかりますがNo.8と12では霜降り度合いにかなり差があります。
ブランド牛ですと「神戸牛」がこの制度を基準の一つに採用しており
No.6以上という規定があります。
しかしこの制度も見た目によって判断しているということに変わりはありません。
あくまでもサシの入り具合を判断するという基準の一つとして考えると良いでしょう。
A5ランクだからどの部位でもサシが多いというわけではない
A5ランクの肉はサシが多いというイメージがありますが
かといって全ての部位でサシが多いというわけではありません。
あくまでも等級で判断しているのはロース芯と呼ばれる肩ロースからサーロインにかけての部分なので
他の部位でも同じようにサシが入っているというわけではないのです。
例えば高級部位の代表格であるリブロースやサーロインは赤身と脂肪分のバランスの良さも
特徴の一つになっていますが、A5ランクになると脂肪分がかなり多めになります。
このサシの多さがとろけるような食感を生み出します。
一方でこれが4等級になるとサシの量は減りますが見方を変えると
サシと赤身のバランスが良いという見方もできます。
人によってはこっちの方が好みという方もいるでしょう。
一方モモ肉に目を向けますと、多くの人は赤身肉であるというイメージを持ちがちですが
5等級になると赤身肉と呼ぶのに違和感を感じるレベルでサシが入るケースも珍しくありません。
これは赤身肉を食べたい人にとっては不適切かもしれませんが
バラ肉に比べるとサシの量は少ないので、適度にサシの入っている食べやすい赤身肉
ということもできるでしょう。
このように同じA5ランクだったとしても部位によってサシの入り具合には違いが見られます。
部位ごとによるサシの違いを意識することでより理想的な牛肉を手に入れることができます。
牛肉業界の新基準!?ギトギト脂でもペロリと食べられる不飽和脂肪酸とは!?
最高級に分類されるA5ランクの霜降り肉ですが
ご高齢の方を中心に「重たくて食べられない…」という声を耳にします。
そんな方に注目していただきたいのが「脂の質」です。
特に重要なキーワードとなるのが「不飽和脂肪酸」です！
牛肉には「オレイン酸」や「α-リノレン酸」といった不飽和脂肪酸が含まれています。
不飽和脂肪酸の含有量が多いと脂の温度が溶ける温度が下がり、口溶けのよい脂になります！
口の中で肉が溶けるようだ！なんて形容されることもありますが
まさにあの感じを想像していただけると良いかと思います！
最高ですよね！！
最近はA5ランク牛が増えたこともあり、業界的にも脂の質に注目した動きがあります。
2022年に開催された「和牛のオリンピック」とも称される全国和牛能力共進会の鹿児島大会では
不飽和脂肪酸に着目した出品区が新たに設けられています。
このように和牛の更なる進化というところで不飽和脂肪酸はかなり注目されており
今後は「A5ランク」だけでなく「不飽和脂肪酸」が重要な指標になりそうです！
通販で買えるオススメの「A5ランク牛」をご紹介！
ここでは通販で買うのにオススメのA5ランク牛をご紹介します！
肉のいとう「仙台牛A5ランク ランプステーキ3枚（100～120g/枚）」参考価格6100円
1つ目は「仙台牛」です。
A5ランクでないと認定されない仙台牛のなかでも
腰の部分にあたる「ランプ肉」を使用。
本来は赤身肉の部位ですが、A5ランクということもあって「適度なサシ」が
はいっているのがポイント。
柔らかくあっさりとしながらも深い味わいが楽しめます！
赤身とサシのマリアージュを楽しみたい方にオススメです！
ポチップ
ブランド和牛の百貨店 肉贈「A5黒毛和牛 ステーキ食べ比べセット」参考価格6600円
こちらはA5ランク牛にこだわった食べ比べセットです。
評判の高い肉贈の店主が厳選したA5ランク牛の中でも「イチボ」「ランプ」「ミスジ」の
3つの部位がセットになっています。
ギフトにも使えるようにと厳選した肉質は折り紙つきです！
ポチップ
神戸牛専門店 神戸ぐりる工房「A5 神戸牛ランプステーキ 300g（100g×3枚）」参考価格12500円
最後は神戸牛からA5ランクのステーキ肉をご紹介します。
日本最高峰に位置付けられる「神戸牛」のなかでもA5ランクにこだわり
セリで状態を確認して厳選したものを一頭買い。
赤身の中に適度なサシの入ったランプ肉は
文字通り日本最高レベルに匹敵すると言えるでしょう。
A5ランク神戸牛を堪能したい方にオススメです！
ポチップ
まとめ
今回は牛肉の格付け基準に始まり、サシをより細かく評価したB.M.S.や
全く新しいトレンド「不飽和脂肪酸」までご紹介しました！
ぜひ最高級牛を買う際にはこれらのポイントに注目してみてください！
今回の記事を参考においしいA5ランク牛を味わってみてください！
