【部位】肩ロース

肩ロースは、リブロースと連結している部位で、

肉質、脂質ともに素晴らしく、流れるような霜降、

きめも細かくやわらかいのが特徴です。

脂肪が程良く霜降り状に分散していて、

ロース特有の牛肉らしい厚みのあるうまさが味わえます。

薄切りにして使うとさらにうまみが引き出せます。

ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどに適しています。

牛肉の等級でよく聞くA5ランクの肉はどんな肉なのか?

よくA5ランクという、牛肉の等級をテレビや雑誌で見聞きすることが多いと思いますが、実は気になる方もいるのではないでしょうか?そもそも、アルファベットが何を示して数字が何のランクなのか気になりませんか?

でも今さら人には聞けないような空気もあるかもしれないですね。それだけ「A5」というフレーズが普段から使われています。ここから先はその疑問にお答えできるよう、牛肉の等級について説明いたします。

1. 15段階もある?!牛肉の等級

ではまず、牛肉の等級について、アルファベットと数字が何なのか説明します。アルファベットはAからCまであります。これで3等級ですね。

これは「歩留(ぶどまり)等級」と言って、ロース芯の面積とばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の4項目の数値から決定します。そこで生じる疑問ですが、半丸枝肉とは何かという事ですね。

牛肉の等級において、枝肉とは牛や豚の、血液や皮、頭部、内臓などを除去したものを中心線に沿って背骨のところから2分割した半丸状のものを指します。魚で言うと半身のようなものです。よくテレビなどで牛肉の塊がぶら下がって並んでいる食肉工場の映像などが流れていますが、あの時に映る大きな肉の塊を想像していただけたらと思います。

あの状態で、どれくらい肉がとれるか、その割合を示すものが歩留です。その割合が標準より良いとAとなり、標準だとB、標準より少ないとCとランク付けされます。牛肉の等級において歩留等級は「どれだけ肉がとれるか」という目安であります。

次に数字についてですが、これは1から5まであります。数字が大きければ品質が良いことを示します。これを「肉質等級」と言います。枝肉の、脂肪交雑、脂肪の色沢と質、色沢、しまりときめの4項目から総合的に決定されます。脂肪交雑とは牛肉の霜降りの度合いのことです。色沢は牛肉の色と光沢を判断する基準となっています。

これらの項目から、枝肉の品質が決定されます。先に述べた、枝肉の「歩留等級」3等級と「肉質等級」5等級、それらを組み合わせて15もの等級に、牛肉の等級はわけることができるのです。

2. 牛肉の等級が示すもの

前述の内容を踏まえて、牛肉の等級が何を示しているのかをあらためて確認したいと思います。

歩留は肉がどれくらい取れるかを示し、品質については霜降りの具合と肉の色つや、肉の締まりときめの細かさ、脂肪の色やつやの良し悪しで決定されます。これらを判断するのは主に「重さ」「見た目」「質感」となります。

確かにこれらの項目も肉を選ぶ上では重要ですし、牛肉の等級を決定する上でも重要な指標となりますが、ここで大切なことは、「直接味を評価しているわけではない」という点にあります。

肉の締まりやきめは食感に関わる部分ではありますが、基本的に評価の高い肉は、霜降り度合いが強いものとなる仕組みとなっています。

3. 結局のところ、A5の肉はどんな肉?

ですので、A5の肉というのは枝肉から標準以上に肉がとれて、なおかつ、肉に脂肪がきめこまかく入り込んでいて、筋繊維が締まっていてきめが細かく、脂肪自体も色つやがよくて質がよい肉となります。

ですから牛肉の等級においてA5と評される肉は自然と霜降りになります。確かに霜降りは熱を加えると脂肪がとけて、肉自体もジューシーな味わいを醸し出し、口に入れるととろけるように感じ私たちの味覚を満足させてくれる代物です。

しかしながら、人の味の好みはそれぞれです。そして、必ずしもどんな料理にも霜降りの肉を使えば良いというものでもありません。上記の牛肉の等級からすれば、かの有名なシャトーブリアンなどは脂が少ないヒレ肉の中心部なので、A5とはならないのです。

ですが、シャトーブリアンが品質の良くない肉であるとは言えません。品質のよい赤身の肉は欧米で重宝されています。逆に霜降り肉は世界的な食肉文化においては珍しい部類の肉に位置づけされています。

日本人は霜降りの、あの柔らかい肉が好みなのでA5にランク付けされるような肉が喜ばれ、そのためそういう牛肉の等級は高くなり、高値で取引されているというわけです。

4. 牛肉を選ぶということ

上記のとおり、牛肉の等級は決められていて、市場に流通しているのですが、この等級が何を示しているのかを知ることができれば、自身が求めている肉を選ぶ際にとても便利な知識となります。

柔らかくてジューシーな肉を求めているときは、A5ランクの肉は霜降りがきれいに入っていて肉質もいいので、そういった肉であると保証されているわけですね。なにせあの日本食肉格付協会のお墨付きですから。それが分かった上で牛肉の等級を目安に選ぶのであれば、満足のいく肉を購入し、食卓で味わうことができることでしょう。しかしながら、赤身肉そのものを味わいたいのであれば、A5であるとかいうことにそれほどこだわらなくてもよいわけです。

実はA5でなくても、自身の口に合う、おいしい肉は確かに存在するのです。焼肉だと、霜降りの柔らかい肉もいいですが、しっかりと噛み応えのある赤身の旨みを存分に味わえる赤身肉も捨てがたいものです。

牛肉の等級そのものを活用しつつも、その基準から外れていてもおいしい肉を選ぶことができたならば、あなたの牛肉生活はより充実することでしょう。

おわりに

確かにA5ランクの肉は魅力的で豪勢ではありますが、どんな基準で選ばれた肉であるかを把握していれば、それが今の自分が求めている肉かどうかを判断できるわけです。

牛肉の等級における、このような知識を持つことで、より深く楽しく肉を味わうことができることでしょう。牛肉の等級も大事ですが、それからすると高い評価にならない肉でもその良さは確かにあり、それを楽しむことができるとなお良いのではないでしょうか?

ハラミ=横隔膜、でも横隔膜ってなんだろう?

ハラミ 横隔膜

焼肉で食すホルモンの部位、「ハラミ」ですが、それは「横隔膜」という器官です。しかしながら、それがどういう特徴があるのか、そもそも横隔膜って何?という疑問はございませんか?

そんな、「ハラミ」についてですが、これから横隔膜について述べ、さらに雑学などを交えてハラミのお話をします。横隔膜が何なのか、どんな特徴があるのか、それがわかればよりハラミの魅力を知ることができるはずです。

1. 横隔膜のはたらきをくわしくご説明

そもそも、横隔膜は、ほ乳類だけが持つ、肺を動かすための器官です。

ニワトリやスズメ、カラスなどの鳥類は気嚢(きのう)という器官で、トカゲやワニなどの爬虫類や、カエルなどの両生類は腹筋などで肺を動かしますが、そもそも肺がない両生類もいます。肺がない生体は皮膚呼吸で酸素を取り入れます。魚類はえら呼吸です。

横隔膜は、より大きく肺を動かすための器官であり、そのおかげでほ乳類はより多く酸素を体内に取り込み、より大きな運動量を可能としています。そのため、横隔膜は非常に重要な器官です。

一般的に、牛の横隔膜を「ハラミ」、豚の横隔膜は「豚ハラミ」と区別されて呼ばれます。

横隔膜は肺を動かすための「筋肉」です。名称は「膜」ですが、実際は「筋肉」です。胴体のほぼ真ん中に位置し、ドームのような形をした「膜」状の「筋肉」で、胴体を肺のある「胸部」と、腸などその他の臓器のある「腹部」に分けています。

血管や食道などを通す穴があいている以外は胴体内部での上下は横隔膜によってしっかり隔たれています。

肺そのものは実は自力で膨らんだり縮んだりできないため、横隔膜が収縮することで肺が下に引っ張られ、まるで注射器のピストンのように空気を肺に入れます。主に横隔膜が肺をそのように動かすのですが、肋骨まわりの筋肉や腹筋もその動きをサポートします。

食品製造業の世界では、ハラミは解体する際、肺にくっついているため、その様子から「ホルモン」の種類のひとつとされています。

しかしながらここで注意したい点があります。内臓は心臓を除いて「平滑筋」に分類されます。分かりやすい例を出すと、胃や腸がそれにあたります。「平滑筋」は「不随意筋」に分類され、自分の意思では動かせない筋肉です。

しかしながら、横隔膜は「横紋(おうもん)筋」です。「横紋筋」は「随意筋」であり、いわゆる「骨格筋」のように自分の意思で動かすことができる筋肉です。つまり、腕や胸、背中の筋肉と同じ種類に分類される筋肉なのです。

内臓に分類されてはいますが、ハラミ自体は、その組成に着目した場合は、いわゆるカルビやロース、バラなどと同じ種類の肉になります。

このままでは話がややこしくなるので、一度整理します。

焼肉などでは、ハラミはホルモンの仲間となります。いわゆるカルビなどの赤身肉とは「違う」種類になります。

しかしながら、「筋肉の種類」としては骨格筋と同じ種類の筋肉であると理解していただきたいと思います。

このことから、ハラミという部位は、ホルモンの一種ですが、その組成がホルモンの中では特殊な部位なのです。

ですので、食感が赤身肉に近いものとなるのは当然なのです。

人に聞かれたら、「内臓」と答えていただきたいのですが、実は赤身肉と同じ種類の筋肉であると、ご自身では理解しているとよいかと思います。「ちょっと変わった内臓」であると理解するとよいかもしれませんね。

ちなみにしゃっくりというのは、横隔膜が痙攣している状態です。

2. 食材としてのハラミについて

食材の話題からずいぶん離れてしまったので、その部位がどのようなものなのかについて、別の切り口から説明します。

ロースやカルビなどと比べると、やはり有名さに欠けますが、今やどこの焼肉店でも基本的にメニューに載っていますし、ハラミという部位自体の知名度は数十年前と比べたらだいぶ上がってはいます。

しかしながら、ロースやカルビのような赤身だと思われることもしばしば見受けられます。食感がどうしても赤身に近い(といいますか、前述したとおり、本当は赤身と同じ組成の筋肉なのですが)のでそういう認識になりがちですが、前述したとおり、横隔膜は肺にくっついている器官であるという理由から、焼肉屋では赤身肉とは違う、ホルモン(内臓)として扱われています。

このあたりを正しく理解できていれば一般的にハラミは内臓と回答できますし、実は赤身と同じ種類の筋肉だから食感が赤身のようであると説明できます。

ハラミはしばしば、サガリとハラミという名称で分類される場合があります。と言いますのは、サガリは横隔膜の上の部分で、ハラミは腹部の横隔膜の部分となっていて、その観点からそれらを区別する場合がありますので、おぼえておくと便利です。しかしながら、とくに区別せずに両者をハラミとして扱われていることもあるのでそれほど明確に分類することもそうそうないという実情ではあります。

ハラミは肺を動かす横隔膜という筋肉であるため、常に活発に動かなければならない器官です。そのため、非常に「鍛えられた」筋肉です。それゆえ、弾力があり、余計な脂肪がつきづらく、気になるカロリーはそこまで多くない部位ですし、良質なたんぱく質で形成されている部位でもあります。肉の旨み、食感を存分に味わえ、しかもヘルシーというとてもすばらしい部位ですね。

しかしながら、ハラミはその性質上、どうしても、1頭の牛や豚からたくさん採れるわけではない部位です。横隔膜自体はそれほど大きくない器官ですので、せいぜい1頭から2~3kgしかとれません。豚にいたっては、1頭から400~500gしかとれないという貴重さです。

美味しくて健康的で、しかも希少なので、ハラミはどうしても人気があり、しかもホルモンの中では高価な部位に位置づけられます。

3. ハラミの呼びかたあれこれ

ハラミという部位は、「サガリ」とも呼称されることは前述しましたが、ハラミをサガリと表現する場合は以下のような場合もありますのでそれについて触れたいと思います。

北海道や東北地方においては、ハラミは「サガリ」と称されます。北海道では焼肉の定番として親しまれています。横隔膜はそれほど人気のある部位ということです。

また、北海道には「牛サガリ」ならぬ「豚サガリ」があります。豚のハラミと同じ部位を指します。豚サガリ発祥の地(上富良野町)では、これを焼肉のメインとしている家庭も多いのです。その希少価値は前述した豚ハラミと同様で、とても重宝されています。このように、横隔膜、つまりサガリは北海道の焼肉に欠かすことのできない部位です。北海道ではハラミはサガリとして、重宝され人気のある部位なのです。

4. 食べ方に注意が必要

ハラミの調理方法は、ただ焼くだけに留まりません。もちろん焼肉としても人気がある部位なのですが、焼くにしてもその調理法、料理はバリエーションがあります。

たとえば、ハラミの串焼き。脂と肉汁が十分に落ちますし、その切り方により、ハラミの歯ごたえ、食感を十二分に堪能できます。

もちろん肉なので、細かく切って炒め物に使ってもいいのです。ずいぶん豪華な炒め料理ではありますが、旨くないわけがありません。味噌炒めにしても十分過ぎるほど美味しいおかずになります。

タレに漬け込むと、臭みを気にせずに食べられます。

そして、ハラミは煮ても美味しい部位なのです。この場合は主に豚ハラミを使うことが多いのですが、煮たハラミも美味しいのです。大根と一緒に煮込むと、大根がハラミの旨みを吸い、さらに美味しいおかずとなります。ハラミ自身も、煮るとまた違った食感となります。

しかしながらハラミ、つまり横隔膜は非常に「鍛えられた」筋肉なので、そのまま焼いて食べるとなると、固いという欠点があります。

もちろんその弾力を楽しむ食し方もありなのですが、ご自宅でそのままハラミを焼くと固すぎると思われる方もいます。

それを防ぐために、すじを包丁などで切る(すじ切り)か叩いてやわらかくする方法があります。

ひと手間にはなりますがそれで食べやすくなります。

更にご注意いただきたい点があります。焼肉として、ご自宅で食べるならば、「網焼き」を強くおすすめします。肉汁が臭みとなり、その臭みが味わいの邪魔になります。ですので、焼肉店のように、網で焼いて余計な肉汁をおとします。そうすれば、美味しく食すことができます。

おわりに

ハラミについて、人それぞれのイメージはあるのかとは思いますが、ハラミ、つまり横隔膜は牛や豚のどこにある部位なのか、それがどんな器官なのか、そのあたりをいざ聞かれたときにすらすらと答えることができたならば、十分な話のネタにできるのではないでしょうか?

あまり専門的なことを話しても小難しい話になるのかもしれませんが、すらすら説明できたならば一目おかれるかもしれませんね。

牛ハラミの場所はどこ?豚ハラミ、鶏ハラミ、鮭の腹身。場所はどこ?

ハラミ 場所

ハラミのある場所、ご存知ですか?

スーパーで買える鮭腹身は身近で、“腹身”という名前からお腹の身と想像がつきます。

牛ハラミのハラミも“腹身”と書くようです。牛ハラミの場所も鮭と同じお腹の場所と考えてよいのでしょうか?

豚や鶏はどうでしょう?豚や鶏にもハラミはあるのでしょうか?豚や鶏にもハラミがあるとしたら、その場所は牛ハラミと同じなのでしょうか?

1. 「ハラミ」と「腹身」

ハラミは漢字で“腹身”と書きます。

“ハラミ”という表記を見て頭に思い浮かぶのは?…牛ハラミ。

“腹身”という表記を見て頭に思い浮かぶのは?…鮭の腹身。

という人多いのではないでしょうか?同じ音なのに表記次第でこんなにもイメージがコントロールされてしまうとは改めて驚きです。

牛ハラミを“牛腹身”と表記しても、鮭の腹身を“鮭のハラミ”としても間違いではないはずなのですが、牛ハラミは“牛ハラミ”、鮭の腹身は“鮭の腹身”というのが一般的なように思います。

とはいえ、コンビニで売られている鮭の腹身のおにぎりは“ハラミ”や“はらみ”となっています。“腹身”という表記には、直に“腹の身”を連想して生々しさを感じてしまいます。“ハラミ”や“はらみ”とした方がおにぎりの商品名としてはいいのかもしれません。

2. 「ハラミ」の場所と「腹身」の場所

では・・・あなた自身の体で“ハラミ”と思う場所を指さしてください。と言われたら?…「???」となってしまいますが、あなた自身の体で“腹身”と思う場所を指さしてください。と言われたら?…迷わず脂肪でプヨッと膨らんだお腹を指さします。

牛ハラミも鮭の腹身も、その柔らかさと脂ののりが美味しさのポイントです。牛ハラミは柔らかな食感と程よい脂が特徴的で、鮭の腹身にもふんわりとした食感とジュワッと滴るほどの脂があります。

脂肪がつく場所は人も動物も魚も同じということでしょうか?

鮭の腹身の場所はというと肋骨周辺の身をさします。肋骨周辺というと、牛ではカルビになる場所です。脂がのったジューシーな味わいの腹身は“鮭のカルビ”と言ってもいいかもしれません。

鮭の腹身の場所は肋骨周辺。牛の肋骨周辺はカルビ。では、牛ハラミの場所は?

牛ハラミは、牛の横隔膜です。赤身の見た目からは意外ですが、牛のハラミは内臓の場所にあって内臓肉に分類されています。

3. 「豚ハラミ」と「えんがわ」

牛ハラミは焼肉屋さんで見たことも食べたこともありますが、豚ハラミというのは聞いたことがありません。豚ハラミもあるのでしょうか?

豚ハラミもありました。

鮭の腹身の場所は鮭の肋骨の周り。牛ハラミの場所は牛の横隔膜。では豚ハラミの場所は?…豚の横隔膜?

正解です。

豚ハラミも牛ハラミと同じく豚の横隔膜の筋肉です。豚ハラミも牛ハラミ同様、内臓肉ということになります。

豚ハラミは「えんがわ」と呼ばれることがあるようです。ということは、牛ハラミも「えんがわ」と呼ばれるのでしょうか?

牛にも「えんがわ」と呼ばれる場所がありました。けれど、牛の場合「ハラミ」と「えんがわ」はそれぞれ違う場所でした。

牛の「えんがわ」は牛のハラミの場所、つまり横隔膜の場所とは違って、トモバラの外側の赤身の場所を指すようです。

牛の「えんがわ」はタプタプとしたお腹の場所です。横隔膜よりも「ハラミ(腹身)」と呼ぶのにふさわしい場所のように思うのですが、そうではないのですね。

ちなみに鶏にも「えんがわ」と呼ばれる場所がありますが、鶏の場合には砂肝、つまり胃の外側の場所をさすようです。

お肉の名前とその場所は色々とややこしいのです。

4. 「鶏ハラミ」

牛にも豚にもハラミがあるなら当然・・・鶏にもハラミがありました。

牛ハラミは横隔膜の場所。豚ハラミも横隔膜の場所。では、鶏ハラミの場所は?…鶏の横隔膜?

不正解です。

驚いたのですが、鶏には横隔膜はないのだそうです。

鶏ハラミの場所は牛や豚と同じく横隔膜と言われることもあります。横隔膜らしきものはあっても横隔膜としての機能はないということで、鶏の横隔膜については学術的にも賛否あるようです。

鶏のハラミは厚さが5mm程度しかない最も薄い肉と言われていますが、お腹の中で内臓を覆っている腹壁の筋肉、つまり腹筋の場所にあたるそうです。腹筋ということであれば、鶏のハラミは内臓肉ではなく生肉に分類されるのかと思いましたが、鶏ハラミも内臓肉でした。

鶏ハラミは1羽から2枚、たったの10gしか採れない希少な部位だそうです。

5. ハラミが買える場所

鮭の腹身はスーパーでもお馴染みですが、お肉のハラミは牛でも豚でも鶏でもスーパーで売られているのを見たことがありません。家でハラミが食べたいと思うとき、ハラミが買える場所ってあるのでしょうか?

ハラミを扱っている専門店を探す必要があるようです。ネットで検索すると取り寄せてくれる精肉店もありますが、専門店にしても取り寄せをしてくれる精肉店にしても限られています。

近くに取り扱いのあるお店がない場合にはネット通販を利用するとよいかもしれません。ネットで販売されているハラミは焼肉用に加工されているものもあるので、手間なく焼くだけで食べられるのは便利です。

おわりに

鮭の腹身はその名の通り、鮭のお腹の身なのだろうと思って食べていましたが、焼肉屋さんの牛ハラミはそういう名前のメニューとして、その場所がどこなのかなどと気にしたことはありませんでした。

焼肉屋さんのメニューには色々な名前が並んでいます。それぞれが違う場所で、それぞれに細かく分けられているということ。それだけ味の違いへのこだわりがあるということになるでしょうか。牛のお肉ひとつとっても何だか奥深いのです。

牛の「サガリ」と「ハラミ」は曖昧?はっきりさせたい5つのこと

牛 サガリ

九州のやきとり屋台で初めて「サガリ」というメニューを知りました。サガリの串は、他の串よりも値段が高めだったように記憶しています。「美味しいですよ。」と促されて注文すると、やきとりのように串に刺さった牛肉が出てきました。

牛の「サガリ」と呼ばれる部位なのだそうです。焼肉屋さんでも見たことがないように思うのですが…

牛の「サガリ」って知っていますか?

1. サガリって牛のどの部位?

牛の「サガリ」という名前は、“ぶら下がり”から来ていると言われています。牛の横隔膜からぶら下がって肺を支えているのがサガリです。内臓肉ですが見た目は赤身で、味も赤身肉に似ている柔らかいお肉です。

サガリはハンギングテンダー(hanging tender)とも呼ばれます。ハンギング(Hanging)には“吊るす”という意味があり、テンダー(tender)には“柔らかい”という意味があります。“吊り下がっている柔らかいお肉”ということになるでしょうか。

レストランなどにある“ハンギングテンダー“や“ハンガーステーキ“というメニューはこのサガリを使用したステーキです。内臓肉のステーキだったのですね。ちょっと驚きです。

関東ではサガリという呼び名が使われることが少なく、サガリはハラミとして提供されることが多いそうです。一方、九州ではハラミよりサガリの方が認知度が高く、北海道ではハラミをサガリと呼ぶのだそうです。

なんだかややこしいですね。

2. 「サガリ」と「ハラミ」は同じだけど同じじゃない?

「ハラミ」は“腹身”で、お腹の身です。具体的には胸とお腹の境にある横隔膜の辺りを指します。

横隔膜の部位は、下側のぶら下がっている丸みを帯びて分厚い形をしたところと、背中側の薄くて細長い形のところとのふたつに分けることができます。

「サガリ」になるか「ハラミ」になるかというのは、このふたつをそれぞれどう呼ぶかという問題になるのですが…

全体を「ハラミ」と呼び、そのうちの背中側を「カクマク」、肋骨側の分厚い部分を「サガリ」とする分け方と、「カクマク」にあたるところを「ハラミ」、肋骨側を「サガリ」とする分け方の2種類あるようです。

「カクマク」と「サガリ」に分ける分け方で言えば、「ハラミ」=「カクマク」+「サガリ」

サガリはハラミの一部で「サガリ」=「ハラミ」となります。

「カクマク」にあたるところを「ハラミ」、肋骨側を「サガリ」とした分け方ではサガリとハラミは別の部位ということになり、「サガリ」=「ハラミ」とはなりません。

「サガリ」は「ハラミ」になる場合もあるしならない場合もある。「サガリ」=「ハラミ」の場合でも、サガリはハラミだけれどハラミが全てサガリにはならない。

分け方からして曖昧でややこしいのですが、「サガリ」と「ハラミ」をあえて分けて考えるときは、肋骨側を「サガリ」、背中側の「カクマク」にあたるところを「ハラミ」として区別するのが一般的で分かりやすいようです。

3. 「サガリ」と「ハラミ」呼び名の違いは地域による?お店による?

一般に、九州ではサガリの部位はサガリとして、ハラミと区別されるようですが、関東ではサガリを含めて全体をハラミとしていることが多く、北海道では逆に、全体をサガリと呼ぶ傾向があるようです。

一方で、サガリとハラミの違いは地域によってはっきり分けられているかというとそうでもなく、同じ地域でもお店によって様々です。

例えば同じ東京にある焼肉屋さんでも、サガリにあたる部位もハラミとしてメニューに載せているお店もあれば、サガリはサガリとして載せているお店もあります。サガリを「並ハラミ」、ハラミを「上ハラミ」としている焼肉屋さんもあるようです。

4. 「サガリ」と「ハラミ」味の違いは?

お店によってサガリがハラミだったり、ハラミがサガリだったりと、どっちがどっちやらややこしいサガリとハラミですが、そもそも味に違いはあるのでしょうか?

カットされた状態ではサガリとハラミの見た目はほぼ同じです。

どちらも柔らかくて内臓特有の臭みなどもほとんどなく、いわゆる普通のお肉のように食べられるのが特徴です。

サガリは霜降りになることが少なくハラミよりも硬めであるのに対して、ハラミの方が若干脂の量が多く旨味があって濃厚な味わいがあると言われますが、その差はわからない程度とも言われています。

5. 「サガリ」と「ハラミ」どっちがより低カロリー?

ハラミはカルビに似ているけれどカルビよりもカロリーが低いとして、ダイエットの焼肉メニューとして人気があるようです。

サガリもハラミとして提供している焼肉屋さんが多いようですが、サガリとハラミが別メニューとしてあったとき、どちらを選んだらより低カロリーになるでしょうか?

100gあたりのカロリーで比較すると

サガリ355kcal
ハラミ 414kcal

サガリの方がハラミよりも低カロリーです。

サガリがメニューにない場合には、サガリが「並ハラミ」、ハラミが「上ハラミ」として区別されていることもあります。この場合は“上”よりも“並”のハラミを選んだ方がカロリーは低いと言えそうです。

価格も一般的にサガリの方が低いようです。サガリは低カロリーでしかも低価格というのは嬉しいですね。

おわりに

サガリがハラミとして売られていることもあれば、ハラミがサガリとして売られていることもあるということ。自分がこれまで食べてきた“サガリ”や“ハラミ”は果たしてどちらだったのでしょう?

北海道で食べたサガリはハラミだったかもしれません。それ以外の地域ではハラミがサガリだった可能性はあっても、サガリはサガリだったと考えてよいのかもしれません。

サガリをハラミときちんと区別して味わいたいと思うときは、お肉屋さんに「そのサガリは横隔膜からぶら下がって肺を支えている部位ですか?」「背骨側の薄くて細長い部位ではないですね?」などと、嫌がられるのを覚悟した上で確認してから買う必要がありそうです。

個人的には、サガリでもハラミでも美味しければどちらでも満足ですが…

『牛の個体識別番号』 検索すると牛の履歴がわかります

牛 個体識別番号

スーパーの精肉コーナーに並んでいる牛肉のパッケージをよくみると、商品名や値段などが表示してあるラベルに「個体識別番号」という小さな10桁の番号が印字されています。

個体識別番号は牛1頭ずつに割り当てられた番号で、どこで生まれてどこで育てられた牛なのかなど、その牛肉の生産履歴を確認することができる番号です。

生産履歴は「家畜改良センター」などの検索ホームページに個体識別番号を入力することで確認できます。

1. 牛の個体識別の情報管理の法律は何のための法律?

2002年9月に日本で初めてBSE(牛海綿状脳症)が発生したのをきっかけに、BSEの蔓延防止と消費者の信頼確保のために、2003年6月に『牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法』が公布されました。

2003年12月に先ず、生産からと畜までの生産業者を対象に施行され、翌年の12月からは、流通履歴の管理を目的として牛肉を販売する業者なども対象となりました。

これによって牛肉を扱うお店などでは個体識別番号もしくはロット番号を表示することが義務づけられています。

2. 牛のトレイサビリティって何?

『牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法』は、別名『牛肉トレイサビリティ法』とも呼ばれています。

“trace(トレイス)” には“追跡する”という意味があり、“ability(アビリティ)”には“できること”という意味がありますが、“トレイサビリティ”は“追跡できること”という意味になります。

「牛のトレイサビリティ」というのはつまり、牛が生まれてからお肉としてお店で売られるまで、どこでどのように扱われてきたかなど、その牛に関する過去の情報を追跡して知ることができる仕組みです。

10桁の個体識別番号は国内で生まれた牛に耳標としてつけられます。そして、牛が生まれてから飼育、加工、流通、小売りされるまでのデータが、この個体識別番号という10桁の数字で一元管理されることになります。

個体識別番号を確認すれば、その牛肉がどこで生まれ育った牛のお肉で、どのような流通経路をたどってきたかなどの記録をみることができるのです。

生産や流通経路が透明化されることで、私たちが安心して牛肉を消費することができる以外にも、食品事故などが発生した場合などには原因究明や商品回収などに素早く対応することもできるようになったそうです。

3. 牛の個体識別番号とロット番号の違いは?

ラベル表示をみていると商品によっては表示してある数字が個体識別番号ではなく、ロット番号となっている場合があります。

個体識別番号というのは各牛の個体ごとにつけられている番号ですが、ロット番号は複数の個体識別番号をまとめて管理している番号になります。

ロット番号は多くの場合、複数の個体識別番号の肉を使用した商品などにつけられています。ロット番号を検索するとその商品に使用されているすべての牛の個体識別番号が表示されます。表示された個体識別番号をさらに検索することでそれぞれの牛の生育履歴を確認することができます。

4. 牛の個体識別番号が同じでも産地表示が違うことがある?

飼育地が複数ある場合、基本的には最も長い期間飼育されていた飼育地が主たる飼育地として販売ラベルに表示されることになっていますが、同じ個体識別番号の牛肉でも異なる産地表示で販売されている場合があるようです。

このような場合、個体識別番号で検索すると産地表示されているどちらの県でも飼育履歴があることがわかります。例えば、出生地が佐賀県で、佐賀県内のふたつの牛舎でそれぞれ6か月ずつ飼育され、その後宮崎県のひとつの牛舎で8か月飼育されたとします。

牛舎単位でみると最も長い期間飼育されていたのは宮崎県の牛舎ですが、県単位でみるとふたつの牛舎を合わせて計12か月となる佐賀県になります。

このような解釈の違いなどから表示される産地が違ってくる場合があるようです。

5. 切り落とし肉には牛の個体識別番号がない?

牛肉でも切り落とし肉やこま切れ肉、ひき肉には個体識別番号を表示する義務がありません。

ロース肉やバラ肉などといったものは通常ひとつの個体の肉がスライスされて売られているのに対して、切り落とし肉にはいろいろな個体の肉の切れ端が集められていたりします。

複数の個体から集めた肉である切り落とし肉などの場合には、たくさんの個体識別番号を表示する必要がでてきます。

仮に使用されているすべての牛肉の個体識別番号を表示したとしても、パック詰めなど小分けする際にどの個体識別番号の肉がどれだけの割合で入っているかもわかりませんし、使用されているすべての個体識別番号の肉がそのパックに入っているとも限りません。

それでも、個体識別番号の表示があれば不安な肉が混ざっていないかどうかの参考にはなります。消費者としてはいろいろな肉が混ぜられているからこそ内容を確認したいと思うのですが。

中には切り落とし肉などでも個体識別番号が表示されているものもあるので、確実に安心できるものをと思う場合には、個体識別番号の表示があるものを選んで買うようにするとよいかもしれません。

おわりに

スーパーなどで買いものをするとき、肉でも魚でも野菜でも、いちばん気になるのは産地です。お肉の場合は産地が表示されていても、出生場所が産地とは限らなかったり、飼育地も複数の場所を転々としていたりします。

できる限り安全なものを口にしたいと思うとき、個体識別番号を利用してその牛の生産履歴が確認できれば、食事もより安心して楽しむことができるでしょう。

お肉の生産に関わった方々や命にも感謝して、いただきたいと思います。

低カロリーと噂のハラミ。ダイエットにはハラミがいいって本当?

ハラミ カロリー

最近、焼肉屋さんで、
「ダイエットしてるからハラミで〜。」
「ハラミだからいっぱい食べちゃお〜。」
なんて言葉を耳にします。

ダイエットにはハラミが効果的なのでしょうか?気になるカロリーは?本当にハラミならたくさん食べても太らないのでしょうか?

1. 牛ハラミってどんなお肉?

牛の横隔膜の筋肉で内臓系の部位にあたります。肋骨のあたりにあって、背中の薄い部分がハラミ、腰椎に接するあたりはサガリと呼ばれる部位になりますが、サガリも区別されずにハラミとして売られていることもあるそうです。

見た目もカルビに似ていますが、 脂肪が豊富で味が濃いのが特徴です。他の内臓系の部位と違って、食感も赤身肉に近く柔らかです。

気になるハラミのカロリーは100gあたり342kcal。1枚あたり約55〜56kcalといわれています。

…といわれたところで、それが高いのか低いのかピンときませんね。他のお肉と比較してみましょう。

2. ハラミのカロリーは第何位?

焼肉屋さんでおなじみの部位のいくつかを100gあたりのカロリーが高い順にランキングしてみます。

第1位 上カルビ 518kcal
第2位 カルビ 461kcal
第3位 タン 368kcal
第4位 ハラミ 342kcal
第5位 ロース 333kcal
第6位 ヒレ 232kcal
第7位 ミノ 169kcal
第8位 ハツ 142kcal
第9位 レバー 132kcal
第10位 センマイ 62kcal

低カロリーと噂の我らがハラミは・・・堂々の第4位!…って、カロリーが高いほうから第4位?

一般に内臓系は他の部位よりもカロリーが低いといわれています。ハラミも内臓系の部位です。低カロリーだからという理由でカロリーを気にする人たちに好まれているハラミのカロリーが、ロースやヒレよりも上位というのはちょっと驚きです。やはり脂肪分が多いということのようです。

3. 焼肉の中でハラミがダイエットに適しているといわれるのはなぜ?

ダイエットでカロリーを気にする人の中には「ダイエット中だからハラミしか食べない」とか、「ハラミだからたくさん食べても安心」などという人が少なくありません。

焼肉ではハラミがダイエット向きのメニューとして確立されつつあるようです。100gあたりで比較すればロースのほうが低カロリーでダイエットには向いていそうなはずなのに、“ダイエット=ハラミ“となるのはなぜでしょう?

焼肉で外せないお肉といえばなんといっても“カルビ”です。しかし、カルビのカロリーは最上位。上カルビになるとその100gのカロリーは、ハンバーガー2個分にもなってしまいます。

ダイエット中だから高カロリーのカルビを食べるわけにはいかない!でもやっぱりカルビが食べたい!…と、ここで登場するのがハラミです。

ハラミはカルビと似ていますが、100gあたりのカロリーはカルビよりも100kcalも低いお肉です。カルビが食べたいけれど高カロリーは避けたい。

と、そんなとき調度良いのが、ハラミ。カルビに似ているけれどカルビよりも低カロリーのハラミが、カルビの代用品として選ばれているということなのかもしれません。

ハラミが低カロリーといわれるのは“カルビと比較すれば低カロリー”ということで、ハラミがダイエット向きといわれるのも“カルビよりはハラミを食べたほうがいい”ということなのでしょう。

4. ハラミとカルビ、実際に体重が減ったのはどっち?

某テレビ番組で、1週間お肉だけを食べ続けたらどうなるかという肉食ダイエットを検証する実験が行われました。

体型がほぼ同じ双子のタレントが1週間、ひとりはハラミだけ、もうひとりはカルビだけを食べて生活します。実験を開始してから1週間後に体重を計測すると、ハラミだけ食べたほうは-1.3kg、カルビだけのほうは-1,7kgとどちらも体重が減っていました。これは、ご飯など他のものを食べなかったことで炭水化物などから摂取される糖質が抑えられたためなのだそうです。

体質や運動量など他の要因も無視できないものの、単純に、カルビと比較してカロリーが低いハラミを食べたよりも、カロリーが高いカルビを食べたほうが体重の減りが大きかったというのは意外です。

いずれにしてもこの検証は、肉食ダイエットで体重が落とせることを証明した結果となりました。

一方で、体の中に大変な落とし穴も見つかりました。中性脂肪を計測すると、ハラミばかりを食べた中性脂肪の数値は-79と減少していたのに対し、カルビばかりを食べた中性脂肪の数値は1週間前と比較して+94と増加していました。

肉食ダイエットで必要以上に高いカロリーを摂取してしまうと、減らしたい脂肪が逆に内臓脂肪や皮下脂肪として体の中に溜め込まれる結果となり得るということです。

肉食ダイエットでは、体重を落とすことができても、弊害として肥満やメタボリックシンドロームなどを生じさせる危険性があるということのようです。

この中性脂肪の数値からは、ダイエット中の焼肉でカルビよりもハラミが選ばれる理由がわかる気がします。

5. カルビよりも低カロリーのハラミをより低カロリーに食べるには?

ハラミに限ってのことではありませんが、鉄板でお肉を焼くよりも網で焼いたほうがお肉の脂を落とすことができます。脂が落ちればそれだけカロリーも低くなります。

ハラミの脂は網で焼くことで20〜30%も落とすことができるそうです。じっくりと焼いて余分な脂をしっかりと落として食べれば、ハラミのカロリーも抑えることができるでしょう。

おわりに

ハラミはカルビに似ているお肉ですが、カルビよりも低カロリーです。ダイエット中の焼肉にはカルビよりもハラミを選んだほうがよいでしょう。

しかし、「ダイエット中だからハラミしか食べない」などといった無理な食べ方はストレスになって、かえってダイエットの妨げになってしまう可能性もあります。

ハラミは内臓部位とはいえ脂肪分が多く、「ハラミだけならたくさん食べても安心。」というわけでもないようです。

ダイエットしているからと極端な食べ方をするのではなく、いろいろな部位や野菜などをとり混ぜてバランスをとりながら、食事全体のカロリーを抑えるように心がけるのがいちばんかもしれません。

せっかくの焼肉です。ダイエット中でもおいしく楽しくお肉を味わいましょう。

そもそもカルビは部位のこと?聞かれたら説明できますか?

カルビ 部位

焼肉屋さんでカルビを注文するとお店によってカルビの見た目や味が違っていたりします。霜降り肉やそうでないもの、脂と赤身が層になっているものいないものなどいろいろです。

テーブルに運ばれてきたカルビを見て、「ん?これカルビ?なんだか期待していたカルビと違う」と感じたり、ロースとカルビを同時に注文したら見た目も味もそっくりで、焼いているうちにどっちがどっちかわからなくなってしまったなんてこともありました。

個人的には「カルビ」は脂がのった赤身のお肉で、口の中で脂がじんわりとろける美味しいお肉という感覚で注文しているのですが、みなさんはどうでしょう?

「カルビって何?どこの部位なの?」と質問されたらどう答えたらよいのでしょう?

1. 「カルビ」とは?

「カルビ」というのは韓国語で“あばら骨“を意味するのだそうです。韓国ではあばら骨が見えてしまいそうなくらい痩せている人のことを冗談で「カルビ」と呼ぶこともあるのだとか。

お肉でいう「カルビ」は韓国では“あばら骨周辺のお肉”を指して、骨のついた牛バラ肉のことを「カルビ」、骨なしのものは「カルビサル(カルビ肉)」とそれぞれ区別して呼ぶそうです。

日本では「カルビ」といえば“焼肉”ですが、韓国では焼肉以外の料理にも用いられ、中でも「カルビタン」という鍋が有名のようです。

また、「カルビ」には“あばら骨周辺のお肉”という意味以外に“焼き物”という意味でも用いられ、豚肉を醤油だれにつけて焼いたものは「デジカルビ」、鯖の開きを焼いたものは「コカルビ」などと呼ばれているそうです。

2. 日本の「カルビ」はどこの部位?

「ばら肉」の“ばら”は“あばら”の“ばら“ともいわれていて、韓国の「カルビ」と同じ”あばら骨周辺のお肉“を指します。

ということは、「カルビ」も「ばら肉」も呼び方が違うだけでどちらも同じ部位と考えてよいということでしょうか?

スーパーの精肉コーナーに並べられているお肉をみると、「ばら肉」は薄切りで、「カルビ」は焼肉用として四角い札のような形で売られていることがほとんどです。

違いはそのカットの仕方だけで、「ばら肉」を焼肉用にカットすれば「カルビ」になるということなのでしょうか?

「ばら肉」は大きく、肩に近い側の部位と後ろ足に近い側の部位の二つの部位に分けられます。肩側の部位は「かたばら」、後ろ足に近い部位は「ともばら」と呼ばれます。

「かたばら」はあばら骨の外側の部分で、筋肉質で固めの肉質です。角切りにして煮込みなどに使用されることが多い部位ですが、「かたばら」の中でも「三角ばら」と呼ばれる部位は、ほどよく霜降りになった赤身で、薄くスライスして「カルビ」として提供されます。

焼肉でいちばんおいしい部位がこの「三角ばら」ともいわれていますが、牛1頭から2枚しかとれない貴重な部位なのだそうです。

「ともばら」は赤身が多く焼肉には最適な部位といわれていて、「カルビ」として多く利用されるのがこの部位です。中でも「かいのみ」や「ささ肉」といわれる部位が「カルビ」になるのが一般的です。

「ともばら」の中でもお腹の上のほうの脂と赤身が層になっている「三枚ばら」と呼ばれる部位は、「カルビ」ではなく煮込み料理や炒めものなどに適しているそうです。

と、このように、「カルビ」は「ばら肉」の一部なのですが、「ばら肉」がすべて「カルビ」になるというわけではないようです。

3. そもそも「カルビ」って部位なの?

韓国語では「カルビ」=「ばら肉」のようですが、日本でいう「カルビ」は韓国の「カルビ」とはちょっと認識が違っている気がします。

「カルビ」=「焼肉」のイメージがありませんか?

逆にいうと、「ばら肉」といわれれば鍋や煮込みや炒めものなどいろいろな料理が思い浮かびますが、「カルビ」といわれたら焼肉以外の料理は考えつきません。

すき焼き用に薄く大きめにスライスされた「ばら肉」に「カルビ」という表示がついて売られていたら、とても違和感を感じるでしょう。

日本でいう「カルビ」は、「ばら肉」という部位として考えるよりも、「ばら肉」の一部を主に使用した焼肉のメニューと考えるほうが適当のような気がします。

お店によっては「肩ロース」にあたる部位を「特上カルビ」として出しているところがあったり、いくつかの部位を混ぜて「カルビ」としているところもあるそうで、「カルビ」かどうかの判断や“上”とか“特上”という格付けも、どこかの希少部位だからとか、霜降りが全体の何%以上だからとかという明確な決まりがあるものではなく、その霜降り具合やお肉の状態をお店が判断して決めているのだそうです。

そういえば、あるとき焼肉屋さんのメニューに「カルビ」がなくてがっかりしたことがありました。その焼肉屋さんのメニューには「カルビ」がなくて「ばら肉」があったのです。

焼肉で「ばら肉」といわれてもピンとこなくて、「カルビ」より格下という間違った思い込みも手伝って残念な気持ちになってしまったのですが、ある意味このお店はどのお店よりもメニュー表記が正確だったのかもしれません。

おわりに

日本では、「三角ばら」、「かいのみ」、「ささ肉」といった「ばら肉」の一部の部位が「カルビ」として提供されるのが一般的ですが「カルビ」としての明確な定義づけはなく、「カルビ」の判断はお店任せということのようです。

お店によって出される「カルビ」のイメージが違っているのはそういう理由からなのでしょう。

“上”や“特上”といった格付けもお店によってまちまちで、「カルビ」として出されるお肉の質によって、お店の良し悪しが判断できるともいえるかもしれません。

次に焼肉を食べに行くときには「カルビ」に注目して、「カルビ」の美味しい焼肉屋さんを探してみるのもいいかもしれません。

ローストビーフはパーティーの主役に

ローストビーフ

パーティーシーズン、クリスマスや結婚式などの大事な食事の場でも目にすることがあるローストビーフ。贅沢感をもつ方も少なくないと思いますが、今回はそんなローストビーフについて迫ります。

1. 始まりは「サンデーロースト」

ローストビーフは伝統的なイギリス料理のひとつです。
牛肉の塊をオーブンなどで蒸し焼きにし、焼きあがったら薄くスライスしてグレイビーソース(調理された肉の肉汁で作るソース)をかけて食べるもので、中身をほんのり赤みが残る程度に焼き上げるのが最上とされています。

日本では前菜として食べられることが多いですが、イギリスでは伝統的に日曜日の午後に食べる昼食のメインディッシュとして扱います。

その際には、マッシュポテトやヨークシャー・プディング(イングランドのヨークシャーで生まれた料理。小麦粉や卵で作った生地を焼いたもので、シュークリームの皮のような食感です)と共に食べられ、貧しい家庭においてはこれらが主役の座を奪い、ローストビーフの量を節約するなんてこともあります。

そしてかつてのイギリス貴族は日曜日には牛をまるごと一頭調理し、ローストビーフを焼く「サンデーロースト」という習慣がありました。
そのため残ったお肉は翌日以降もサンドウィッチの具にしたり炒めたりと、アレンジしてとても親しまれています。

ちなみに、そのアレンジの一つとしてイギリスの植民地であったインドに由来して、カレーを作る文化が生まれ、他国にも広まりました。

2. ローストビーフの魅力の秘訣は?

ローストビーフはかたまりの肉をまるごと調理するものなので、表面を焼いてから低温でじっくり時間をかけて火を通していきます。そのため、赤身の柔らかさはそのままにお肉の脂はとけて、表面の焼き目によってその旨味は閉じ込められるのです。旨味が凝縮されているので、温かくも冷たくも美味しく食べられるのもローストビーフの魅力の一つ。余分な油を使うことがないのでさっぱり食べられます。

またローストビーフの両端を「エンドカット」と呼び、そこを指定して注文される方も多いです。旨味が一番染み込んだ端の部分は、両端ということでかたまりから二つしかとれない貴重さも人気の秘密なのでしょうね。

3. ローストビーフは身近になっている!

家庭でのチャレンジは厳しいイメージがありますが、フライパンを使ったものや炊飯器を使った調理法などもあり、そんなに難しい料理ではありません。

せっかくこうして知識も得られたということで、知識と共に食卓にローストビーフを登場させるのはいかがでしょうか?

ローストビーフの美味しい切りかた!

ローストビーフ

贈り物としての人気も高いローストビーフ。
クリスマスやお正月などの時期に食卓に並ぶことも多いと思います。
そんな時期は来客も多く、せっかくならおいしい食事を提供したいものです。

しかり、普段あまり食べる機会が少ないローストビーフをいざ食事に出してみると
「あれ?ちょっと硬くて噛み切れない…。」「切りかたがちょっと汚い…。」なんてことにもなりがちです。
これだとせっかくのローストビーフが台無しですよね。

今回はそんなローストビーフの美味しい食べ方、切り方についてご紹介します。

1. ローストビーフは常温で!

ローストビーフの美味しさを一番味わうことができるのは、常温の状態です。
冷蔵庫から出してすぐに食卓に並べたり温めてから出す場合もあるかもしれませんが、常温が一番美味しいとされています。

もちろんこれは好みの問題もあるのですが、もし「今まで温めて食べていた」「冷たいままで食べていた」という方は一度常温で召し上がってみてください。

2. ローストビーフの切りかた!

ローストビーフは他の料理に使っても美味しいですが、薄くスライスしてそのまま食べるのも手軽で美味しいです。
ですが、切って食べてみたらなかなか噛み切れなかったという経験をした方もいらっしゃるのではないでしょうか?

実はローストビーフを美味しく食べるには、切り方が大切なんです。

3. ローストビーフは薄くスライス!

まずひとつめに大切なのが、厚さです。
ローストビーフは繊維がびっしりとしているので、あまり厚くきってしまうとなかなか噛み切れなくなってしまいます。
また、ローストビーフは味付けが肉の表面部分にのみされていることが多いんです。
そのため、あまり厚くきってしまうと味がついている部分が少なくなって、薄味に感じてしまいます。
厚さとしては3mm程度がちょうどいいです。

4. ローストビーフの繊維を絶つ!

ローストビーフの食感が固くなってしまうのは、ローストビーフの繊維を無視して切ってしまっている可能性が高いです。
ローストビーフの繊維に沿って切ってしまうと、どうしても繊維を噛み切るために顎が疲れてしまいます。

そのため、ローストビーフを食べるときは繊維を断ち切る必要があるのです。
お肉の表面を見てみるとシワのような繊維が伸びているのが分かると思います。
この繊維に直角になるように包丁を入れれば、繊維を断ち切ることができるんです。
また切るときに下に力をかけてしまうとお肉が崩れてしまうので、包丁を前後に小刻みに動かすようにしましょう。

ローストビーフを美味しく食べるために気をつけたいのは、
・温度
・厚さ
・繊維を断ち切る
この三つのポイントです。
ちょっとの手間で柔らかく美味しいローストビーフを楽しむことができるので、機会があったら試してみてくださいね。