『チャーシューの作り方』 トロトロとろける焼豚ができる!?

チャーシューの作り方

チャーシューといえば皆様はどんなチャーシューの作り方を思い浮かべるでしょうか?たとえば、「しっかりした味つけ」、「大きいほうが嬉しい」、はたまた「分厚いほうがいい」などでしょうか?

ですが、チャーシューといえば、「ホロホロとトロける食感」ではないでしょうか?口の中でとろけるようなチャーシューの作り方を知りたいという方は多いのでは?

それでは、チャーシューの作り方について述べていきます。

1. チャーシューのあるべき姿

さて、チャーシューを実際に作るとき、そのチャーシューの作り方についてネットなどで調べる方も多いかと思います。実際、インターネットでも「チャーシューの作り方」について説明しているサイトもあります。そういったところを見てもわかることなのですが、「口の中でホロホロと崩れ、とろけるようなチャーシュー」を作れるようになりたいと思う方が多いようですね。

「どうすれば柔らかくチャーシューを作れるのか」

このテーマに対する答えについてはさまざまな方がいろいろな調理法や手法を説明した上でチャーシューの作り方をあげたり、質問に回答したりなどしていくつかの解答が散見されています。

そこでも記載されているのですが、多くの方がチャーシューの作り方でもっとも気にしていることがあります。それは、「柔らかい」こと。

これこそがおいしいチャーシューの作り方の要点であり、チャーシューが目指すべき姿。皆様はその一点について試行錯誤し、悩み、質問を投稿しているのです。ですので、私もチャーシューの作り方の主眼を、「やわらかく調理する」ことに絞り、以下述べていこうと思います。

2. チャーシューが固くなる!!助けて!!

チャーシュー作りにおいて一番の難関は、「固くなること」です。チャーシューの作り方において皆様が一番頭を悩ませるところです。

おそらく皆様は、ラーメン屋であるとか中華料理店で供される柔らかいチャーシューを食し、その食感に感動したご経験があるかと思います。そこで我々は、チャーシューの作り方を知りたいと思うことでしょう。

そして、それを自宅で再現したい、主婦の方ならそういうチャーシューを愛する家族に食べてもらいたい、という強い熱意を帯びた思いから、ともすれば胸の奥底から湧き上がるような衝動に突き動かされ、「とろとろチャーシュー」という夢への挑戦を試みたのではないでしょうか?

そこでチャーシューの作り方を試行錯誤するも、たんぱく質の性質が我々の前に立ちふさがります。そこでチャーシュー初心者はチャーシュー作りの困難さ、過酷さを思い知るのです。

なぜなら、チャーシューは肉、肉はたんぱく質。たんぱく質は熱で凝固する性質を持ちます。これについてはあえて指摘することではないのかもしれません。

これがチャーシューの作り方でなくとも、たとえばステーキの焼き方などについても、ただ熱を加えただけでは、固くて歯が立たないような食感に成り果ててしまいます。

そうです。チャーシューのみならず、肉を美味しく調理するキーワードは「柔らかさ」だったのです。そのために、先人はたんぱく質を分解する、パイナップルやたまねぎの酵素などを用いて、食べる肉を柔らかくする手法を編み出したのです。これは肉を柔らかく調理するほんの一例ですが、このことだけでも、人類の食の歴史の中には、固くなる肉との闘争の歴史が内包されていたのです。

そして、今は「やわらかい」チャーシューの作り方です。チャーシューは煮込む料理です。焼き豚というものもありますが、チャーシューの調理工程には「煮込む」という過程は欠かすことができません。

ですが、前述したとおり、肉は熱で凝固します。熱を加えれば固くなるのです。チャーシューの作り方自体、肉を固くする化学反応と言わざるを得ないのではないか?

しかしながら皆さんは既に体験しているはずです。あのとろけるようなしっとりとしたじんわりと口の中に拡がるような旨みを持ったチャーシューを。

だからこそ、自分で調理するとどうしても固くなってしまうチャーシューを目の当たりにし、嘆き、求めるのです。「やわらかい」チャーシューの作り方を。どうしても、あの、やわらかいチャーシューを自らの手では再現できず、終には助けを乞うように、救いを求めるかのように、チャーシューの作り方をネットで調べるのでしょう。

3. とろけるチャーシューを作るにはどうしたらよいか?

ネットには多種多様な情報が氾濫しています。それは確かなものだったり、信憑性の薄いもの、科学的根拠のないうわさなど。ですがそこでも、異口同音ではありますが、やわらかいチャーシューを再現できる、もしくはその魔法を知る方々の「こたえ」はこれに集約されます。

では、その「こたえ」について述べます。

それは、「長時間、弱火で、煮込むこと」そして「長時間煮込めば煮込むほどよい」ということです。最低でも3時間以上です。これが、我々の求めるチャーシューの作り方の極意です。

たんぱく質は熱で凝固しますが、低温の熱を長時間かけてじっくり加えることで、やわらかく調理できるのです。脂も溶け、赤身の肉繊維もほぐれ、味がしみこみ易くなる。

これを遵守した、チャーシューの作り方をすれば、素人でも、あのラーメン屋や中華料理店のチャーシューを安価で、自宅で、気軽に、味わうことができるのです。

簡単なようですが、実は根気のいる作業です。焦がすことだけは絶対に許されないため、チャーシューを作る際は気が抜けません。しかも長期戦です。

ですが、おいしいチャーシューを食べるためならば、それぐらいの労力は惜しまないものですよね?それだけ、やわらかいチャーシューの作り方は、人々の心を鷲掴みにして離さないものであるといえます。

4. 更に一押し!!

ですが、ただ柔らかく煮込むだけではチャーシューは完成しないので、ここまで触れていなかった、チャーシューの作り方において大事な事柄を述べていきます。

まずはタコ糸で縛ってから煮込むこと。これで型崩れを防ぎ、調理完了後切り分けることが容易になります。そして、「煮込むときは下味をつけない」ことです。

確かにチャーシューには味を染み込ませたいものです。チャーシューの作り方には欠かせない要素です。しかしながら、しょうゆや砂糖などで味付けをした状態のスープで煮込むと、それらのせいで固くなってしまいます。いくら弱火であろうとも。

ですから、煮込む時は下味をつけないのです。弱火でじっくりと煮込みます。そして、チャーシューの作り方はそれだけにとどまらず、更にひと手間を必要とします。肝心の、チャーシューに味を染み込ませるために必要な工程は、煮込みが終わった後にあります。

煮上がったチャーシューを、タレに漬け込み一晩以上ねかせるのです。これによって肉に旨みが染み込んでいきます。しかも柔らかさを保ったまま。冷やされるので、あのしっとりとした食感までつけることができるわけです。これで、あの、とろけるようなチャーシューが家庭で再現されるわけですね。

おわりに

さて、チャーシューの作り方について述べさせていただきましたが、いかがだったでしょうか?

これを読んだ方が、チャーシューを食べたい、と思っていただけたら嬉しいのですが、もし仮に、チャーシューを作りたいと思うようでしたら私としては感無量です。これを機に、チャーシューの作り方について興味を持っていただけたなら幸いです。

出来合いの煮豚は、出汁を取るのに最適!麺合わせで楽しい!

煮豚

煮豚は、豚肉でも柔らかい部分を使います。そのため、バラ肉や肩ロース肉のブロックをうまく使って、コトコト煮込む人も少なくないでしょう。

ですが、せっかく買ってきたブロック肉も、バラ肉では脂がこってりギトギトになってしまい、肩ロースではパサパサになってしまうことはありませんか?

わざわざ買うほどでも…と思っている方が多い煮豚ですが、豚肉の加工品の中でも、地方の特産品として販売されているものが圧倒的なんです。

1. ビールの おつまみ なら、煮豚以外には考えられない!

角煮、といえば沖縄料理に欠かせません。沖縄、といえばソーキそばが有名ですが、特徴はスペアリブ。軟骨や脂身が程よく汁にマッチした絶品ですが、これが健康長寿の源です。

豚肉の脂は、カロリーが高い…そう思っている方が多いようです。が、実は牛肉も豚肉も脂は、メタボの原因にはなりません!脂は完全に消化され、体外に排出されます。安心して、煮豚をまず購入してください。

煮豚のすごいところは、なんといっても「味付け」です。沖縄の豚肉料理は本州よりも味が濃いことで知られていて、その影響か、市販されている煮豚も、濃い目の味が特徴。ですから、ビールによく合い、程よい脂分も乗っていて、うまいのです。

2. 絶品は、煮豚を出汁にした、煮豚そば!

ですが、やはり味わいたいのは「煮豚そば」でしょう。煮豚はラーメンに入れる、という人がいますが、温かいそばに入れたり、ざるそばのつゆに入れたりすると、実に美味しいのです。

料理は実に簡単。冷凍のスライスした鴨肉がよく売られていますが、その多くはハンガリー産。ですが、豚肉は国産ものばかりです。

また、地方独特の煮豚をインターネットで購入して、出汁を作る段階で、煮豚を入れます。豚肉が入ることで、体内の温度が高くなり、血液の循環がとてもよくなります。冷え性の方、あるいは体が硬い、というかたは、煮豚を入れることで血行を促進する効果も得られるんです!

3. 煮豚は生姜が合う!贅沢な煮込み汁にはコラーゲンがいっぱい!

豚バラといえば、脂身。コラーゲンがふんだんに含まれていて、美肌にいい!と言われています。ですが、実際には美肌効果は医学的には立証されていません。

では、なぜ脂身がいいのか?それは、デトックスにあります。豚の脂を食べると体脂肪が増える?のではありません。むしろ、消化されずにそのまま排出されてしまいます。

コラーゲンの一番の力は、カルシウムをがっちりキャッチする機能。美肌効果ではなく、丈夫な骨をつくる基本になっていることの方が、重要なのです。煮豚そば、絶対に美味しいですよ!

チャーシューと煮豚の違いとは

チャーシュー 煮豚

チャーシューと煮豚の違い。よく知っている様で、それぞれの名前を聞いても頭に浮かぶイメ−ジは同じだという方も多いのではないでしょうか?

1. チャーシューの正体!

ラーメンのもうひとつの主役と言っても過言ではないチャーシュー。豚肉を焼いた料理の一種です。語源は、中国語で「串焼き肉」を意味する叉焼肉(チャーシューロウ)から来ています。
そう、本来中国での位置付けは「焼き豚」なのです。

皮つきの豚のバラ肉に塩と五香粉など香辛料を塗布し、語源の通り、串などに刺し、専用の炉の中で吊るして炉で茶色に焼きます。

食紅と蜂蜜などを塗って、数時間炙り焼いたもので、縁が紅色になるのが特徴的です。
広東料理では味も蜂蜜の代わりの麦芽糖やコーンシロップを塗って焼いた「蜜汁叉焼」が主流で、比較的甘いものも多いです。

2. 日本のチャーシューは焼かない!?

日本のラーメン屋でお目にかかるチャーシューは、様子が違うことにきっとお気付きのことと思います。
これには理由があり…

日本のラーメン屋の多くは、チャーシューを焼くための炉がありません。
そのため、鍋の醤油で肉を煮て作る、中国で「醤肉(ジャンロウ)」と呼ぶ「煮豚」が具として多用されるようになりました。

豚のバラ肉、肩ロース、もも肉などを麻糸でしっかり縛り、スープの中で煮込んでからラーメン用のタレにじっくり漬け込むのが一般的なつくり方です。

醤肉は直火焼きでフライパンで作る方法があることや、煮汁を出汁やタレに流用できるなどの点においても、ラーメンの具とするにはうってつけだったと言えます。

3. チャーシューによってこんなにも違う!

日本のいわゆるチャーシューでも、豚肉のどの部位を使うかによって味も調理法も変わってきます。
たとえば…

・バラ肉
脂分は一番強い部位で脂身が外側になるように糸で巻きます。赤味と脂が層になり煮崩れしにくく、切った面がロール状になっています。

・肩ロース
味が染み込みにくいので調理に時間がかかりますが、柔らかくキメの細やかな肉質で上品な味を出すことができます。

・そともも
味や染みやすい上に煮崩れしにくいですが、固くなりがちです。

・うちもも
ほど良く柔らかく味も馴染みやすく、肩ロースとそとももの中間ぐらいです。

というように、ラーメン屋のチャーシューと言っても、お店によって間違いなくこだわりがあり、ご自身が好きなお店のチャーシューがどんなものなのか気にかけてみると、より一層食事が楽しくなりそうですね!

チャーシューを使った簡単レシピ!

チャーシュー

チャーシューを使った料理といったらラーメン、チャーハンあたりがメジャーですよね。
ですが、それだけじゃ飽きてしまうし贈り物としていただいたチャーシューだとなかなか量も減りませんよね。
今回はそんなチャーシューを使った簡単レシピをご紹介します。

1. チャーシューのチーズのせ!

最初にご紹介するのはチャーシューのチーズのせです。
これは作り方がとても簡単で、普段あまりチャーシューと組み合わせることが少ないチーズと組み合わせます。
ちょっとした変化球ですが、おつまみなどにもってこいですね。

材料(3人分)
・チャーシュー 塊の1/2
・チーズ お好みの量
・青のり お好みの量

作り方
・チャーシューをスライスしていきます。厚さはお好みでOKです。
・スライスしたチャーシューにチーズをお好みの量を乗せて、レンジで3~5分程度焼きます。
・焼きあがったものに青のりをパラパラっとふりかければ完成です!

とっても簡単ですよね。
青のりの代わりにパセリを乗せたり、色々とアレンジが効くお手軽料理です。

2. チャーシューの握り!

つづいては、握り寿司風チャーシューのご紹介です。

材料(2人分)
・チャーシュー 4切れ
・ご飯 茶碗2杯
・海苔 適量
・わさび 少量

作り方
・フライパンを温めて油を少量いれて、スライスされているチャーシューを炒めます。ほんのり焦げ目がつく程度でOKです。
・ご飯を茶碗一杯の半分の量をラップで包んで俵型に握ります。
・握ったご飯の上にわさびをお好みで乗せて、その上に炒めたチャーシューを乗せます。海苔を細長く切って真ん中からぐるっとひと巻すれば完成です!

簡単なので、子どもと一緒にご飯をにぎにぎしても楽しいかもしれませんね。

3. ポン酢でさっぱりサラダ!

最後は、ポン酢を使ったさっぱりサラダのご紹介です。

材料(2人分)
・チャーシュー 1/2本
・トマト 1個
・玉ねぎ 1/2個
・ごま油 大さじ1
・ポン酢 大さじ1
・ごま 少々

作り方
・チャーシューと玉ねぎをお好みの厚さにスライスして、ボウルに入れます。
・ポン酢とごま油をボウルに入れ、チャーシューと玉ねぎをしっかり混ぜます。
・少し時間をおいて玉ねぎがしんなりしてきたら、スライスしたトマトをのせてゴマをふりかければ完成です!

チャーシューはものによっては、少し味付けが濃かったりしますよね。
そんなチャーシューは、ポン酢を使ってさっぱり風味にアレンジしてもいいですね。

今回はチャーシューを使った3つの簡単レシピをご紹介しました。
チャーシューは味がすでについているので、料理も簡単ですんじゃいます!
自分でいろんなアレンジをして楽しむとあっという間になくなっちゃいそうですね。

煮豚は長期保存もOK!メインのおかずにぴったり!

煮豚

男性の好きなおかずランキングには必ずこのメニューがのっています!煮豚(角煮)です。口の中でホロホロととろける油と肉のうま味、味も濃いめに作るので、長期保存もきき、おつまみにも大変身!万能なメニューです。

香味野菜と一緒に煮て、甘辛く味付けした、とてもごはんに合うおかずとしてよく食卓に並ぶ一品です。鹿児島県では「とんこつ」、沖縄県では「ラフテー」と呼ばれています。

1. 日本の歴史を支えたのは豚肉!

豚肉、といえば、みなさんはどこの県を思い浮かべますか?そう、鹿児島県です。黒豚が有名ですね。黒豚は元々琉球(現沖縄)より鹿児島に伝わったと言われています。幕末から明治時代にかけて、鹿児島県では豚肉(主に黒豚)が一般に広まっていきました。保存ができるように、塩漬けした豚を煮て食べるというのが一般的な食べ方だったようです。(今でいう塩豚ですね)

江戸時代に豚肉を食べていたのは鹿児島県(薩摩藩)だけと言われています。あの有名な西郷隆盛や大久保利通も大好物だったとの記録もあり、江戸幕府への献上品としても豚肉を渡していたと言われています。栄養価の高い豚肉は鹿児島県(薩摩藩)の人々の平均身長も伸ばしました。

江戸時代の平均身長は155センチなのに対して、鹿児島県(薩摩藩)の人は体格が良かったと言われています。西郷隆盛178センチ、大久保利通182センチ、という記録もあり、当時の人々の中ではとても高身長でした。幕末時代に薩摩藩が活躍できたのも、この豚肉パワーかもしれませんね♪

2. 色々な味が楽しめる、使い勝手の良い豚肉。

昔から食べられていた煮豚、それも塩漬けされていた煮豚ですが、現代でもたくさんレシピとして残っています。

例えば、豚汁です。
まず、塩豚を作ります。

①豚肉(ロースかバラ肉)に塩(肉の量に対して5%程度)やお好みのハーブをすりこみます。

②クッキングペーパーでくるみ、さらにサランラップでくるみます。

③毎日クッキングペーパーは換えます。(余計な血をとります)
好みにもよりますが、1週間〜2週間放置するととてもコクがでます!

④15分程度水に浸け、塩抜きをします。

以上です。

これで、冷蔵庫で10日間は保存可能な塩豚が完成です。この塩豚をいつもの豚汁に入れるだけで、コクのある豚のうま味が汁全体に行き渡りいつもより美味しい豚汁が出来上がります。また、じっくりと煮て、長ネギ、糸唐辛子を飾り、煮だした汁をかければ塩豚煮が完成します。コクもあり、柔らかい塩豚煮はいつもの甘辛い角煮と違ってあっさりといただけます。とてもおススメです♪

残った煮豚、どうやって使いこなそう?

 

煮豚

昨晩の煮豚が残ってしまった。どうしよう・・・こんな経験ありませんか? お中元やお歳暮で煮豚をいただき家の中に余っていることもありますよね。そんな時はアレンジ調理で、さらに美味しい料理に変身させちゃいましょう。煮豚自身に味が付いているので、ササっと手を加えるだけ。短時間で豪華な料理になります。

1. 煮豚を使ったゴージャスサラダ

材料・・・余った煮豚
千切りキャベツ
ちぎったサニーレタス
水にさらした玉ねぎの細切り
マヨネーズ(少々)

調理・・・煮豚を手で細かくほぐし、ボールに入れる。
そこへ千切りにしたキャベツと水にさらした玉ねぎを入れる。
塩・コショーで味を整えた後、少量のマヨネーズを加えてよく混ぜわせる。
皿にサニーレタスを敷き、その上に盛つける。

時間・・・5分

ポイント・・・煮豚自身に味が付いているので、調味料は少々でOK。
マヨネーズを避けたい時は、市販のコールスロードレッシングで和えても美味しく仕上がる。
プチトマトを加えたり、細切りにしたミョウガを加えたりしても味にアクセントが。お好みでどうぞ!

2. 煮豚のガーリックピカタ

材料・・・角切りにした煮豚
卵1個
薄力粉 大さじ1杯
ドライパセリ 少々
ガーリックパウダー 少々

調理・・・ボウルに卵、薄力粉、ガーリックパウダー、
ドライパセリを入れ混ぜわせる。
角切りにした煮豚をボウルの液に絡め、
フライパンで両面を焼く。

時間・・・10分

ポイント・・・風味を加えたい時は、ボウルに白ワインを加えると○。
さっぱり味にしたい時は、カレ-粉を焼き上がった
ピカタに振りかけても美味しい。
煮豚は旨煮になっているので、調味料はいらない。
子どもにはお弁当のおかず、大人はお酒のおつまみに、と大活躍する逸品!