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ハム

『ハム』や『ソーセージ』の歴史を教えて!

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肉食系女子はハムやソーセージが大好き! スーパーで手軽に購入できるし、ネットでも買えます。食べ放題の店に行けば、味付けの異なったハムやソーセージがたくさん並んでいます。しかしずっと前に祖母が言ってました。「昔はハムもソーセージも高級品だったわ」と。本当かしら? そこで歴史を調べてみることにしました。

1. ハムやソーセージを最初に食べた日本人は誰?

いろいろ調べましたが、明確な情報は得られませんでした。あぁ、残念。ただ、遣唐使の時代に中国ではハムが存在したので遣唐使が食べた可能性はあるようです。また新しもの好きな織田信長の元に多くの西洋人が通っていたことから、信長も食べたのでは? と言われています。

江戸時代には野豚ハム(ハムらしきもの)があったようですが、詳細は不明。文献に登場するのは明治5年になります。長崎でハムの製造に着手した松田雅典という人が、明治天皇が長崎に巡幸した際に献上したそうです。同じ頃、松本辰五郎が中国人から作り方を学び、中村健吉の親がオランダ人から学び、片岡伊右衛門がアメリカ人から学んでいます。

明治時代は、長崎・北海道・神奈川でハムの製造が盛んに行われたようですが、製品としては今のハムのような完成度ではなかったみたいですよ。

一方、ソーセージですが、長崎のオランダ屋敷に出入りする商人の間で食されていたみたいです。文献では、明治43年、農商務省で嘱託技師をしていた飯田吉英がソーセージの製法を広めたようです。(飯田吉英はアメリカのイリノイ州に留学し豚肉加工技術を学んでいたため)。

同じ頃、民間では大木市蔵という人がドイツ人に加工技術を習っています。そして横浜にハム・ソーセージの店を出しました。ソーセージの量産ができるようになったのは、第一次世界大戦後、ドイツ兵の補量の中にソーセージ職人が5人いたのがキッカケ。彼らは最新技術持っていたため、農商務省を通じて全国に技術が広がりました。そしてやっと、昭和30年~40年頃に、一般家庭の食卓にハムやソーセージがのぼるようになったのです。

結局、誰が最初に食べたかわかりませんでしたが、明治から昭和初期までは、ハムもソーセージも超高級品だったことは確かです。祖母が「高級品」と言っていた通りでした。例えばハム一本の値段が米俵一俵に相当したとか。大量生産が始まって、やっと庶民の手が届く食べ物になっていったのですね!

2. 世界では、ハムやソーセージを食べたのはいつ?

古代には、ハムの原型があったと言われています。狩猟生活をしていた時代は、食べ残した肉が腐っていくので、古代人は乾燥させたり、塩漬けにしたり、くん煙にしたりして保存を高めました。古代人の賢さには驚かされます。

ソーセージは紀元前3000年前、ギリシアで食べられていたそうです。それは、肉だけでなく、血や脂など無駄なく食べるためにソーセージが考案されたのだとか。紀元前900年頃に書かれたホメロスの「オデュッセイア」の中にソーセージが登場し、これが最古文献だとされています。

時は流れ、12~13世紀頃に、ほぼヨーロッパ全域でハムやソーセージが作られるようになり、14~16世紀頃に、今日のハムやソーセージの原型が出来上がりました。

日本は、世界の中でも遅れて19世紀頃やっと食べるようになったのです。ヨーロッパから見て日本は極東の島国、そして鎖国していたこともあり、伝来が遅れたのでしょう。情報化時代の今では、考えられないことです。