ベーコン

絶品・カンタン☆自家製ベーコンの作り方!?

ベーコンの作り方

私たちにとって身近な加工食品ベーコン。慣れ親しんだ食材ですが、加工食品であるがゆえ、自分で作るのは難しそう…というイメージが強いと思います。確かに時間はかかるけれど、意外と作り方はカンタン!

なので、次の週末にぜひベーコン作りにチャレンジしてみませんか?今回は初めての方でも無理なく作れる自家製ベーコンの作り方を紹介します。

1. 必要な材料をそろえよう

豚バラ肉ブロック(300g~お好みの量)、粗塩(お肉の量の4%程度)のふたつがあれば、完成します!ただ、せっかくお手製のベーコンを作るのであれば、自分好みの好きな味付けにしたいですよね。他には、砂糖、スパイス、ハーブ、胡椒などをいれても美味です!

また、お肉については豚バラ肉以外でも肩ロース肉もおすすめです。ベーコンといえば、たっぷりな脂身に旨みが濃縮されていますが、肩ロース肉を使えば、カロリー控えめなベーコンを作ることができます。

2. お肉の下処理をする

まずは、お肉の仕込みからです。作りたいベーコンの大きさにお肉をカットします。お店で売っているくらいの大きさにしてもよいし、自分で作るのだから贅沢に大きく1kg位の大きさにカットしてもよいです。

カットしたお肉は水でしっかり洗います。そして、味をしっかり染み込ませるために、フォークなどで表面に穴をあけていきます。

3. お肉を漬け込む

次は味付けです。ベーコンの作り方の中でも肝になる部分です。粗塩をお肉の表面にまんべんなくもみこんでいきます。砂糖も使うのであれば、塩の前に砂糖をつけましょう。粗塩のもみ込みが終わったら、お好みで胡椒、ハーブ、スパイスなどを振りかけます。香辛料を投入することで香り高く、より味わい深いベーコンを作ることができます☆

調味料をしっかりお肉に擦り込んだら、ラップでくるみ真空パックに入れて冷蔵庫で寝かせます。5日~7日が目安です。1日に1回程度上下を入れ替えるとよいです。お肉が空気に触れると酸化・変色してしまうので、ラップで包む際はしっかりと!

4. 塩抜きして乾燥させる

冷蔵庫からお肉を取り出し、調味料や染み出た肉汁を洗い流します。その後、水にお肉を3時間程度つけておきます。ここでしっかりと塩抜きをしないと塩辛いベーコンになってしまいます。端のほうを切ってフライパンで焼いて塩加減をチェックしてみることをおすすめします。味見してちょうどよいくらいだと感じたら、もう少し塩抜きしたほうがよいです。少し薄めくらいの味付けに仕上げておくのがポイントです。

塩抜きが終わったらペーパータオルでしっかり水切りをします。ラップでくるまず、まな板などにのせて冷蔵庫に再び戻し、一晩寝かせます。

5. いよいよ燻製をしよう

ここまででようやく長かった下準備が終わりました!スモーカーにお肉をつるして60℃~70℃で3時間ほどスモークして完成です。

燻製が終わったらすぐに食べる!でももちろんおいしいのですが、一晩寝かせると味がなじんでより美味になります。

6. もうひとつの塩漬け方法

お肉の味付けには、すでにご紹介したベーコンの作り方以外にもう一つのやり方があります。上でご紹介した方法は乾塩法とよばれ、もう一方の方法は湿塩法とよばれるものです。

湿塩法とは、使用する調味料を溶かしたソミュール液(またはピックル液)に漬け込み味付けする方法です。

乾塩法は、肉の表面と内部の塩分濃度が異なり味にムラが出やすく失敗するリスクがあるというデメリットがある一方、うまく漬け込めると余分な水分がなく旨みが濃縮された仕上がりになります。

湿塩法は、味が均一になりやすく失敗のリスクな少ない、そしてジューシーで柔らかな仕上がりになります。

ベーコンの作り方でどちらの方法を使うか?はお好みの仕上がりで決めてもよいし、初心者の方であれば、まずは湿塩法を試してみることもおすすめです。

7. ソミュール液の作り方

湿塩法では、ソミュール液に漬け込んでベーコンを作ります。冷蔵庫で寝かせて、塩抜き、乾燥、燻製という塩漬けより後の工程は同じですので、ソミュール液の作り方が分かれば、湿塩法によるベーコン作りが可能です。

それでは、ソミュール液の作り方を見ていきましょう。

(出典:https://cookpad.com/recipe/4091743

≪材料≫
塩…150g
水…1000ml
三温糖…70g
ローリエ…3枚
スパイス…少々
醤油…50ml
めんつゆ…20ml

≪手順≫
材料をすべて鍋に入れ、沸騰するまで強火で火にかけます。沸騰したら弱火で20分煮込み、アクが出たらとります。30分煮立たせたら完成です。
これを真空パックにいれ、お肉を漬け込み冷蔵庫で寝かせて、塩抜き以降の工程に進んでください。

8. 他にもたくさん!ベーコン作りのバリエーション

定番のベーコンを作ってみて、一味違うベーコンを楽しんでみたい!という方には、ひとひねりアレンジを加えたベーコンの作り方をおすすめします。

①塩麹を使ったベーコンを作る

オーソドックスなベーコンの作り方では食塩を使います。この食塩の代わりに塩麹を使ってもおいしいベーコンができます。お肉の量の8%程度が使用料の目安です。

塩麹はお肉を柔らかくしうまみ成分を引き出す働きをしてくれるので、塩で作るベーコンとはまた違う味わいを楽しむことができます。

②ブラックペッパーたっぷりのベーコンを作る

塩漬けの過程で、ブラックペッパーをたっぷりふりかけると、お酒のおつまみに最高のベーコンができます。標準的なベーコンの作り方に少しアレンジを加えるだけなのでお手軽な方法です。

③燻製チップにこだわってみる

スモークの際にどんな燻製チップを用いるかによって、どのような香りのベーコンかは大きく変わります。一般に、ベーコン作りに適した燻製チップとしてはサクラ、ヒノキ、ブナ、ピート、メスキートなどがあります。最もメジャーなものはサクラですが、スコッチウィスキーを思わせる香りでおつまみベーコンにおすすめなピートなど様々な種類のチップを使うことでバリエーションを一気に増やすことができます!

おわりに

いかかでしたか?今回は自家製ベーコンの作り方をご紹介しました。自分で作るには難しそう…と少しハードルが高いベーコンですが、自分で作ったベーコンで味わう料理は格別の味!

優雅な休日のおともに、ぜひベーコン作りにチャレンジしてみてください!


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