チャーシュー

チャーシューと煮豚の違いとは

チャーシュー 煮豚

チャーシューと煮豚の違い。よく知っている様で、それぞれの名前を聞いても頭に浮かぶイメ−ジは同じだという方も多いのではないでしょうか?

1. チャーシューの正体!

ラーメンのもうひとつの主役と言っても過言ではないチャーシュー。豚肉を焼いた料理の一種です。語源は、中国語で「串焼き肉」を意味する叉焼肉(チャーシューロウ)から来ています。
そう、本来中国での位置付けは「焼き豚」なのです。

皮つきの豚のバラ肉に塩と五香粉など香辛料を塗布し、語源の通り、串などに刺し、専用の炉の中で吊るして炉で茶色に焼きます。

食紅と蜂蜜などを塗って、数時間炙り焼いたもので、縁が紅色になるのが特徴的です。
広東料理では味も蜂蜜の代わりの麦芽糖やコーンシロップを塗って焼いた「蜜汁叉焼」が主流で、比較的甘いものも多いです。

2. 日本のチャーシューは焼かない!?

日本のラーメン屋でお目にかかるチャーシューは、様子が違うことにきっとお気付きのことと思います。
これには理由があり…

日本のラーメン屋の多くは、チャーシューを焼くための炉がありません。
そのため、鍋の醤油で肉を煮て作る、中国で「醤肉(ジャンロウ)」と呼ぶ「煮豚」が具として多用されるようになりました。

豚のバラ肉、肩ロース、もも肉などを麻糸でしっかり縛り、スープの中で煮込んでからラーメン用のタレにじっくり漬け込むのが一般的なつくり方です。

醤肉は直火焼きでフライパンで作る方法があることや、煮汁を出汁やタレに流用できるなどの点においても、ラーメンの具とするにはうってつけだったと言えます。

3. チャーシューによってこんなにも違う!

日本のいわゆるチャーシューでも、豚肉のどの部位を使うかによって味も調理法も変わってきます。
たとえば…

・バラ肉
脂分は一番強い部位で脂身が外側になるように糸で巻きます。赤味と脂が層になり煮崩れしにくく、切った面がロール状になっています。

・肩ロース
味が染み込みにくいので調理に時間がかかりますが、柔らかくキメの細やかな肉質で上品な味を出すことができます。

・そともも
味や染みやすい上に煮崩れしにくいですが、固くなりがちです。

・うちもも
ほど良く柔らかく味も馴染みやすく、肩ロースとそとももの中間ぐらいです。

というように、ラーメン屋のチャーシューと言っても、お店によって間違いなくこだわりがあり、ご自身が好きなお店のチャーシューがどんなものなのか気にかけてみると、より一層食事が楽しくなりそうですね!


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