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ハムに入っている『亜硝酸塩』ってどんなもの?

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スーパーで買ったハムお裏側を見たら「亜硝酸塩」という文字を見つけました。これって着色料ですよね。大丈夫なのかしら? そこで、今回も私なりに調べました。肉食系女子を名乗るなら、こういうことも知っておかなくてはね!

1. 「亜硝酸塩」を使うのは確かな理由があった!

亜硝酸塩は、着色料というより発色剤だそうです。つまり色を付着させるのではなく、お肉自体が持っている色素を固定化させ、褐色になるのを防いでいるのだとか。また肉の臭みを消す役割も果たしているみたいです。

しかし最大の要因は食中毒の防止! 亜硝酸塩は細菌の繁殖を抑える働きがあり、ボツリヌス菌を抑制する効果があるそうです。発色剤の使用量については食品衛生法で、食肉製品で用いられる亜硝酸根残存量は70PPm(1kgに対して0・07g)以下と使用基準が定められています。ですから、多くの食品メーカーはソレを守りながら製造しているというわけです。また亜硫酸塩が使われていない時は、無塩漬ハム・ソーセージと書かれています。日持ちしませんから、早めに食べるようにしましょう。

2. 「亜硝酸塩」って特別なものなの?

決して特別な添加物ではありません。赤ワインに入っている酸化防止剤は亜硝酸塩ですし、冷凍エビや塩サケの色を保つためにも使われています。そして何より、ほうれん草や小松菜、ニラなどの葉野菜自身に亜硝酸塩が含まれているのです(青みが強く食べるとエグく感じるものに多く含まれているみたいです)。

たとえば、ほうれん草を茹でると、アクが出ますよね。あのアクが亜硝酸塩と思えばいいみたい。無農薬野菜はアクが少なく、甘みを感じるので亜硝酸塩が少ないといえるでしょう。亜硝酸塩をあまり摂りたくなかったら、アク取り除いたり、無農薬野菜を買ったりすればいいのですが、市販のハムやソーセージもそうした方がいいのでしょうか?

そういえば、亜硝酸塩は発ガン性物質と騒がれたこともありました。調べてみると、食品メーカーは基準値を守って作っていますし、お腹いっぱいたべたとしても基準値に到底達しないようです。また毎日365日も沢山食べ続ける人はいないでしょう。魚を食べる日もありますからね。

ここで肝心なのは、このような知識を持っているかどうかということです。知っていれば、購入する時に添加物をチェックしたり、調理方法を工夫したりして、安全を確保できますから。賢く食べていきましょうね!


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